Оновлення серії ISO 22002:2025: інженерний розбір програм-передумов PRP (ISO 22002-100, -1, -2, -4, -5, -6, -7) та підготовка до FSSC 22000 з Еконтроль

Оновлення серії ISO 22002:2025 програми-передумови PRP кардинально змінило інженерну та нормативну будову систем безпечності харчових продуктів. Коли підкомітет ISO/TC 34/SC 17 у липні 2025 року випустив новий пакет повноцінних міжнародних стандартів на чолі з базовим документом ISO 22002-100:2025 та галузевими частинами ISO 22002-1:2025, ISO 22002-2:2025, ISO 22002-4:2025, ISO 22002-5:2025, ISO 22002-6:2025 і ISO 22002-7:2025, п'ятнадцятирічна епоха розрізнених технічних специфікацій (ISO/TS 22002) офіційно завершилася.

На практиці ми в Еконтроль досі зустрічаємо на заводах небезпечну ілюзію: мовляв, заміна ISO/TS 22002-1:2009 на ISO 22002-1:2025 зводиться до автозаміни абревіатури в шапках стандартних операційних процедур (СОП). Якщо підійти до реформи формально, перший же наглядовий або ресертифікаційний аудит за схемою FSSC 22000 чи стандартом ISO 22000 закінчиться реєстром суттєвих невідповідностей. Змінилася сама логіка побудови, верифікації та інструментального підтвердження санітарно-технічних бар'єрів харчової промисловості.

Історична проблема фрагментованих специфікацій ISO/TS 22002 (2009-2019)

Щоб зрозуміти масштаб реформи, варто згадати, як формувалася стара серія. Перша специфікація для харчових виробників ISO/TS 22002-1:2009 була прямою адаптацією британського документа BSI PAS 220:2008. Згодом підкомітет дописував окремі частини для кейтерингу (ISO/TS 22002-2:2013), сільського господарства (ISO/TS 22002-3:2011), виробництва пакування (ISO/TS 22002-4:2013 на базі PAS 223), кормів для тварин (ISO/TS 22002-6:2016 на базі PAS 222) і нарешті транспортування та зберігання (ISO/TS 22002-5:2019).

Через те що ці документи створювалися різними робочими групами з інтервалом у десять років, у глобальному ланцюгу постачання виникли три системні колізії:

1. Термінологічне та структурне дублювання (70-80% тексту). Базові вимоги до водопостачання, каналізації, боротьби зі шкідниками (Pest Control), особистої гігієни персоналу, поводження з відходами та управління складськими запасами повторювалися в кожній частині ISO/TS 22002, але під різними номерами пунктів і з різним ступенем деталізації.
2. Нормативний розрив для вертикально інтегрованих холдингів. Українські агропромислові та харчові компанії часто поєднують на одному або суміжних майданчиках комбікормовий завод (Категорія D), переробку м'яса чи молока (Категорія C), власний видув ПЕТ-преформ або екструзію бар'єрної плівки (Категорія I), власний автопарк рефрижераторів (Категорія G) і фірмову мережу магазинів (Категорія F). За старою архітектурою службі якості доводилося підтримувати чотири паралельні комплекти процедур PRP, які суперечили один одному у вимогах до дезінфекції, контролю скла чи управління алергенами.
3. Застарілість технічних норм 2009-2013 років. За 16 років із моменту публікації ISO/TS 22002-1:2009 вимоги GFSI та Codex Alimentarius просунулися далеко вперед у питаннях зонування алергенів, мікробіологічного моніторингу виробничого середовища (Environmental Monitoring), культури безпечності харчових продуктів, протидії фальсифікації (VACCP), захисту від саботажу (TACCP) і цифрової простежуваності. Щоб компенсувати архаїчність старих ISO/TS, схема FSSC 22000 була змушена постійно розширювати перелік власних «Додаткових вимог» (Additional Requirements у Частині 2 схеми).

Перехід від статусу ISO/TS до повноцінних стандартів ISO та дворівнева модульна формула

Перша фундаментальна зміна 2025 року полягає у скасуванні префікса TS (Technical Specification). У системі міжнародної стандартизації технічна специфікація має статус проміжного нормативного документа, тоді як повноцінний стандарт ISO проходить повний міжнародний консенсус національних органів зі стандартизації та стає обов'язковим фундаментом для акредитованої сертифікації.

Друга зміна полягає у впровадженні дворівневої модульної архітектури (Two-Tier Modular Architecture). Відтепер жоден галузевий стандарт серії не може застосовуватися ізольовано. Математична формула відповідності виглядає так:

$$\text{Повна система PRP (2025)} = \text{ISO 22002-100:2025 (Базовий шар)} + \sum \text{ISO 22002-}X\text{:2025 (Галузеві додатки)}$$

У цій формулі ISO 22002-100:2025 встановлює єдині наскрізні інженерні та гігієнічні вимоги для абсолютно всіх операторів харчового, кормового й пакувального ланцюга. Своєю чергою, галузеві частини (-1, -2, -4, -5, -6, -7) містять виключно спеціалізовані технологічні надбудови свого сектору і прямо посилаються на розділи базового стандарту -100.

Базовий стандарт ISO 22002-100:2025 (Програми-передумови щодо безпечності харчових продуктів. Частина 100: Вимоги до ланцюга постачання харчових продуктів, кормів та пакування) об'єднав і модернізував 18 функціональних блоків PRP (розділи 4-21 стандарту). Детальний огляд філософії цього документа ми також наводили у суміжному матеріалі про новий фундамент PRP ISO 22002-100:2025, але тут розберемо конкретні інженерні параметри кожного з 18 блоків, які перевіряють аудитори під час обходу заводу.

Інфраструктурний та інженерний контур (Блоки 1-5)

• 1. Контекст майданчика та зовнішнє середовище (Location & Establishment Environment). Оцінка потенційних джерел забруднення з сусідніх територій (хімічні заводи, сміттєзвалища, очисні споруди, ферми), захист периметра від підтоплення зливовими водами, тверде безпилове покриття під'їзних шляхів і відсутність бур'янів чи стоячої води вздовж фундаменту (санітарна смуга завширшки щонайменше $1.0-1.5\text{ м}$ по периметру будівлі для ревізії пест-контролю).
• 2. Планування приміщень і зонування робочого простору (Layout & Workspace Zoning). Потоковість процесів без перехрещення шляхів сировини, напівфабрикатів, готової продукції, оборотної тари, відходів і персоналу. Чіткий фізичний поділ на санітарні зони (базова, середня, зона високої уваги High-Care та зона високого ризику High-Risk) із регламентованими шлюзами зміни спецодягу та взуття.
• 3. Інженерні комунікації: вода, лід, пара, стиснене повітря, гази, освітлення та вентиляція (Utilities). Вода, що контактує з продуктом або поверхнями обладнання, повинна відповідати питним мікробіологічним та хімічним критеріям із замкненим контуром рециркуляції без тупикових ділянок і встановленими зворотними клапанами (Backflow Preventers). Технологічна пара (Culinary Steam) виробляється з питної води за допомогою дозволених харчових реагентів котлової водопідготовки та проходить через фільтри тонкого очищення $\le 5\text{ мкм}$. Стиснене повітря та пакувальні гази ($\text{CO}_2$, $\text{N}_2$ для MAP-пакування), що контактують із продуктом чи первинною тарою, очищуються до класу безоливності ISO 8573-1 (залишковий аерозоль оливи $\le 0.01\text{ мг/м}^3$) із фінішною стерильною мембранною фільтрацією $0.2\text{ мкм}$ на точці подачі.
• 4. Відведення стічних вод та управління відходами (Waste & Drainage). Дренажні трапи обладнуються гідрозатворами та знімними кошиками-вловлювачами. Нахил підлоги ($1-2%$) та напрямок руху стоків у лотках проектуються виключно від зон високої гігієни до зон низької гігієни, щоб унеможливити зворотний гідроудар і міграцію біоплівок Listeria monocytogenes. Контейнери для нехарчових відходів і побічних продуктів тваринного походження мають бути закритими, промаркованими за кольором і водонепроникними.
• 5. Придатність обладнання, гігієнічне виконання та технічне обслуговування (Equipment & Maintenance). Програма планово-попереджувальних ремонтів (ППР / Preventive Maintenance) охоплює все обладнання, чий вихід із ладу впливає на безпечність. У вузлах із ризиком випадкового контакту з продуктом застосовуються виключно мастильні матеріали з допуском NSF H1 (або ISO 21469). Тимчасові ремонти за допомогою скотчу, картону, дроту чи тканини категорично заборонені. Після кожного втручання слюсаря діє процедура Hygiene Clearance (облік інструменту і кріплень до та після ремонту плюс приймання чистоти вузла службою якості перед пуском).

Операційний та санітарний контур (Блоки 6-13)

• 6. Управління закупленими матеріалами та послугами (Purchased Materials & Services). Ризик-орієнтована кваліфікація постачальників сировини, інгредієнтів, первинної упаковки, мийних засобів, мастил, а також підрядників із дезінфекції, прання спецодягу, вивезення відходів і калібрування.
• 7. Запобігання перехресному забрудненню (Cross-Contamination Prevention). Інженерні та організаційні бар'єри проти мікробіологічного, фізичного (програма контролю скла, крихкого пластику, кераміки та гострих предметів) і хімічного перенесення.
• 8. Управління алергенами (Allergen Management). Виділений у самостійний пріоритетний блок: картування алергенного профілю сировини, фізична сегрегація при зберіганні, кольорове кодування інвентарю, матриця послідовності виробничих циклів, валідоване відмивання лінії при переході з алергенного на безaлергенний продукт і верифікація макетів етикеток.
• 9. Миття та санітарна обробка (Cleaning & Sanitizing). Чітке розмежування режимів вологого миття (Wet Cleaning) і сухого чищення (Dry Cleaning з використанням промислових пилососів із фільтрами HEPA на виробництвах борошна, сухого молока, какао, спецій та комбікормів, де подача води провокує вибуховий ріст Salmonella). Обов'язкова валідація програм санітарії та верифікація чистоти перед запуском лінії.
• 10. Боротьба зі шкідниками (Pest Control / IPM). Інтегрована система контролю гризунів, повзаючих і літаючих комах та птахів. Заборона токсичних родентицидних приманок усередині виробничих і пакувальних цехів, використання інсектицидних ламп із безосколковими УФ-трубками (покриття FEP), розміщених на безпечній відстані від відкритих технологічних ліній, та щоквартальний аналіз трендів активності.
• 11. Особиста гігієна персоналу та побутові приміщення (Personnel Hygiene & Facilities). Безконтактні станції миття та дезінфекції рук із теплою водою, турнікети примусової дезінфекції підошов взуття, централізоване прання робочого одягу для зон High-Care/High-Risk при температурі $\ge +65\ ^\circ\text{C}$ з термічним сушінням, медичний скринінг носійства інфекцій і правила поведінки відвідувачів.
• 12. Переробка та повторне використання продукту (Rework). Повна простежуваність партій зворотного продукту, ідентифікація дати вироблення та залишкового терміну придатності, захист від контамінації під час проміжного зберігання та суворе дотримання правила сумісності алергенного статусу.
• 13. Вилучення та відкликання продукції (Product Withdrawal & Recall). Наявність цілодобової кризи-групи, актуальної бази контактів регуляторів і клієнтів та щорічне проведення імітаційного вилучення (Mock Recall) з перевіркою прямого і зворотного балансу мас за $\le 4\text{ години}$.

Логістичний, захисний та культурний контур (Блоки 14-18)

• 14. Складування та зберігання (Warehousing & Storage). Дотримання принципів FIFO (First-In, First-Out) і FEFO (First-Expired, First-Out), контроль температури та відносної вологості повітря, відступ палет від стін щонайменше на $45-50\text{ см}$ для огляду пест-контролю, заборона дерев'яних піддонів у вологих зонах відкритого продукту та фізично ізольована зона карантину (Hold/Non-Conforming Area).
• 15. Інформація про продукт та обізнаність споживачів (Product Information). Достовірність маркування складу, поживної цінності, алергенів, умов зберігання та читабельність коду партії.
• 16. Захист харчових продуктів і біопильність (Food Defense / TACCP). Оцінка загроз умисного забруднення або диверсій, контроль фізичного доступу (СКУД, пломбування люків водозабору, силосів, станцій дозування хімії CIP, захист паролями промислових контролерів PLC/SCADA).
• 17. Протидія фальсифікації (Food Fraud Mitigation / VACCP). Оцінка вразливості сировини, інгредієнтів та первинної упаковки до економічно мотивованої фальсифікації (EMA) і впровадження аналітичних заходів контролю.
• 18. Культура безпечності та готовність до надзвичайних ситуацій (Food Safety Culture & Emergency Preparedness). Залученість персоналу до повідомлення про ризики та інциденти, а також задокументовані сценарії дій при раптовому відключенні електроенергії, припиненні водопостачання, виході з ладу аміачної чи фреонової холодильної установки або пожежі.

Для переробних заводів Категорії C (м'ясопереробних комбінатів, молокозаводів, пекарень, кондитерських фабрик, олійноекстракційних заводів, виробників соусів, напоїв і заморожених напівфабрикатів) перехід зі старої технічної специфікації ISO/TS 22002-1:2009 на пару ISO 22002-100:2025 + ISO 22002-1:2025 є найбільш трудомістким. Оскільки перша частина не переглядалася з 2009 року, новий стандарт ISO 22002-1:2025 (Prerequisite programmes on food safety - Part 1: Food manufacturing) ліквідував 16-річне відставання і суттєво посилив чотири інженерні вузли.

1. Гігієнічне проєктування технологічного обладнання (Hygienic Equipment Design)

Стара версія 2009 року обмежувалася загальною фразою про те, що поверхні повинні бути гладкими та придатними для миття. У зв'язці ISO 22002-100:2025 + ISO 22002-1:2025 (а також відповідно до вимог п. 2.5.15 схеми FSSC 22000) гігієнічний дизайн переведений у площину вимірюваних конструкторських критеріїв за принципами EHEDG та 3-A Sanitary Standards:

• Матеріали та шорсткість поверхонь контакту: використання аустенітної нержавіючої сталі марок AISI 304 або AISI 316L (для кислих, солоних середовищ і розсолів) із параметром середньоарифметичної шорсткості поверхні $Ra \le 0.8\text{ мкм}$ (а для холодних поверхонь зберігання сирого молока, рідкого меланжу чи вершків бажано $Ra \le 0.4\text{ мкм}$ після електрополірування).
• Якість зварних швів і геометрія внутрішніх кутів: усі стикові з'єднання продуктопроводів виконуються безперервним орбітальним зварюванням TIG у середовищі інертного газу (аргону) із зачищенням і пасивацією шва врівень з основним металом без раковин, підрізів чи напливів. Внутрішні кути бункерів, ванн і кутерів повинні мати радіус заокруглення $R \ge 3-6\text{ мм}$ замість гострих кутів $90^\circ$, де накопичується білковий та жировий осад.
• Ліквідація тупикових патрубків (Dead Legs) і самодренувальність: у продуктопроводах і колекторах CIP співвідношення довжини тупикового відгалуження $L$ (під манометр, датчик температури або пробовідбірний кран) до внутрішнього діаметра труби $D$ має становити $L/D < 1.5$ (оптимально $L/D < 1.0$). Усі горизонтальні ділянки трубопроводів монтуються з постійним ухилом $1-2%$ у бік дренажних клапанів, щоб після завершення миття в трубі не залишалося застійних калюж промивної води.

2. Повітропідготовка, надлишковий тиск та фільтрація HEPA у зонах High-Risk / High-Care

Другий інженерний фокус ISO 22002-1:2025 стосується систем опалення, вентиляції та кондиціонування повітря (HVAC) у цехах, де відкритий готовий до споживання продукт (Ready-to-Eat, RTE) після термічної обробки (пастеризації, випікання, варіння чи копчення) охолоджується, нарізається або фасується.

Якщо в цеху нарізки варених ковбас, фасування м'яких сирів чи глазурування сирків система припливно-витяжної вентиляції працює з розрідженням (негативним тиском), при кожному відкритті дверей у чисту зону засмоктується нестерильне повітря з сировинного відділення або коридору разом із пилом, спорами плісняви Aspergillus і Penicillium та аерозолями. Стандарт вимагає інженерного каскаду тиску:

• Позитивний перепад статичного тиску: у зонах High-Risk та High-Care підтримується постійний надлишковий тиск $\Delta P \ge +5\text{ до }+15\text{ Па}$ відносно суміжних приміщень нижчого класу чистоти, що контролюється стаціонарними диференціальними манометрами або давачами АСУ ТП.
• Ступінь фільтрації повітря: багатоступенева очистка припливного повітря з префільтрами G4/M5, основними кишеньковими фільтрами F7/F9 та фінішними фільтрами класу HEPA H13 або H14 (ефективність затримання частинок $0.3\text{ мкм}$ не менше $99.95-99.995%$) для камер фасування високочутливих RTE-продуктів і дитячого харчування.
• Кратність повітрообміну та боротьба з конденсатом: розрахунок кратності обміну повітря ($15-30\text{ обмінів/год}$) і точки роси таким чином, щоб виключити утворення крапель конденсату на стельових сендвіч-панелях, повітроводах і піддонах випарників холодильних спліт-систем (які є головним резервуаром Listeria monocytogenes).

3. Інструментальна валідація CIP-миття та термічної санітарії

У новій редакції ISO 22002-1:2025 візуальна оцінка («труба чиста на око») остаточно позбавлена сили доказу валідації. Безрозбірне миття (Cleaning-in-Place, CIP) оцінюється за чотирма фізико-хімічними факторами кола Зіннера:

1. Гідродинамічна турбулентність потоку: швидкість руху мийного розчину в трубопроводі найширшого діаметра має становити $v \ge 1.5\text{ м/с}$ (число Рейнольдса $Re > 25,000-30,000$), що забезпечує механічний зсув прикордонного шару забруднень. Для ємностей і танків зона зрошення мийними головками (Spray Balls) валідується рибофлавіновим тестом з ультрафіолетовою лампою для виявлення «тіньових зон» за мішалками, люками та датчиками рівня.
2. Хімічна концентрація за електропровідністю: перемикання фаз миття (попереднє ополіскування водою, циркуляція лугу $1.5-2.5%\text{ NaOH}$, проміжне промивання, циркуляція кислоти $1.0-1.5%\text{ HNO}_3$, фінальне ополіскування питною водою) має керуватися давачами питомої електропровідності ($\text{мСм/см}$), встановленими на зворотній лінії (CIP Return), з періодичною лабораторною звірянням титруванням.
3. Температурна експозиція на поверненні: відлік часу фази лужного миття ($+65\ ^\circ\text{C}\text{ до }+80\ ^\circ\text{C}$) або гарячої дезінфекції водою ($\ge +85\ ^\circ\text{C}$) стартує лише в момент, коли цільової температури досягає датчик на зворотному колекторі CIP, а не на подачі з бойлера.
4. Біолюмінесцентна та мікробіологічна верифікація: оперативний контроль залишкового органічного забруднення методом АТФ-люмінометрії (в одиницях RLU), експрес-тести на залишковий білок/алергени та планові змиви й аналіз останньої промивної води в акредитованій лабораторії.

4. Простежуваність і блокування під час переробки зворотного продукту (Rework)

Для операцій додавання зворотного продукту (обрізків тіста, некондиційного за вагою сиру, шоколадної глазурі або повторної пастеризації молока) ISO 22002-1:2025 вимагає жорстких технологічних меж. Кожен контейнер із Rework маркується індивідуальним номером партії, часом утворення та профілем алергенів. Максимальний відсоток введення Rework у свіжий заміс (наприклад, до $3-5%$) повинен бути технологічно валідований, щоб не змінити реологію, pH, активність води $a_w$ і швидкість прогрівання продукту в критичній точці контролю (CCP).

Виробники первинного та вторинного харчового пакування (гнучкої полімерної плівки, ламінатів, ПЕТ-преформ і пляшок, скляної тари, алюмінієвої банки, гофрокартону, паперових стаканчиків та етикеток) переходять із застарілої специфікації ISO/TS 22002-4:2013 на зв'язку ISO 22002-100:2025 + ISO 22002-4:2025 (Prerequisite programmes on food safety - Part 4: Food packaging manufacturing). Якщо у ваших процедурах досі зустрічаються згадки історичного стандарту PAS 223 або PAS 222, їх необхідно негайно вилучити.

Головна відмінність ISO 22002-4:2025 полягає в тому, що пакувальний завод більше не розглядається як «сухе машинобудівне виробництво, де головне не розбити скло». У центрі уваги аудитора тепер стоїть хімічна безпечність полімерної матриці, кінетика міграції низькомолекулярних сполук та оптична верифікація друку.

Контроль хімічної міграції друкарських фарб, лаків, праймерів і клеїв

На заводах флексографічного, ротогравюрного та офсетного друку критичним ризиком є два механізми перенесення хімічних речовин у харчовий продукт:

1. Дифузійна (крізна) міграція через товщу матеріалу: низькомолекулярні мономери полімеру, пластифікатори, каталізатори полімеризації поліуретанових клеїв (зокрема вільні ізоціанати, які при реакції з вологою утворюють канцерогенні первинні ароматичні аміни, PAA) дифундують крізь внутрішній термічно зварюваний шар поліетилену (PE) чи поліпропілену (CPP) безпосередньо в сир, м'ясо або дитячу кашу.
2. Контактна міграція відбиття в рулоні або стосі (Set-Off Migration): коли задрукована плівка намотується на бобіну під високим натягом або картонні заготовки складаються в палету до повної полімеризації лаку, компоненти друкарської фарби та фотоініціатори УФ-затвердіння (бензофенон, ITX) переходять із зовнішньої задрукованої сторони на внутрішню недруковану сторону, яка згодом контактуватиме з їжею.

Стандарт ISO 22002-4:2025 зобов'язує виробника пакування впровадити суворий інженерний контроль параметрів сушіння та затвердіння:

• Валідація витримки (Curing Time & Temperature) двокомпонентних ламінаційних клеїв: партія багатошарового ламінату блокується в карантинній камері дозрівання при контрольованій температурі ($+40\ ^\circ\text{C}\text{ до }+50\ ^\circ\text{C}$) до повної конверсії ізоціанатних груп і зниження специфічної міграції PAA нижче межі виявлення ($\le 0.002\text{ мг/кг}$ модельного середовища).
• Контроль потужності УФ- та ЕП-випромінювачів (UV/EB Curing): моніторинг напрацювання годин ультрафіолетових ламп і дози випромінювання ($\text{мДж/см}^2$) на кожній друкарській секції, а також контроль залишкових розчинників (етилацетату, метоксипропанолу, етанолу в мг/м$^2$) методом газової хроматографії парової фази (Headspace GC).

Функціональні бар'єри, вторинні полімери (PCR) і тестування NIAS

Через глобальний перехід на циркулярну економіку та зростання частки вторинно перероблених полімерів (Post-Consumer Recycled, PCR-PET, rHDPE) і макулатурного картону ISO 22002-4:2025 вводить окремі вимоги до управління рециклінговою сировиною:

• Валідація функціонального бар'єру (Functional Barrier): при використанні макулатурного картону (який містить насичені та ароматичні вуглеводні мінеральних олив MOSH/MOAH із газетних фарб, фталати та бісфеноли) або технічного рецикляту у внутрішніх шарах коекструзії необхідно документально й лабораторно підтвердити, що бар'єрний шар (первинний ПЕТ, EVOH, поліамід або алюмінієва фольга) надійно блокує дифузію забруднювачів протягом усього терміну придатності продукту.
• Ідентифікація та контроль NIAS (Non-Intentionally Added Substances): на відміну від IAS (речовин, які технолог свідомо додає в рецептуру плівки), NIAS це ненавмисно присутні сполуки: олігомери, продукти термічної деструкції полімерів та антиоксидантів у шнеку екструдера при $+230\ ^\circ\text{C}\text{ до }+280\ ^\circ\text{C}$, домішки в сировині та продукти побічних реакцій клею. У межах програми-передумови пакувальник повинен передавати харчовому заводу Декларацію відповідності (Declaration of Compliance, DoC), підкріплену протоколами скринінгу загальної міграції ($\text{OML} \le 10\text{ мг/дм}^2$) та NIAS від акредитованої за ISO/IEC 17025 лабораторії.

Очищення лінії при зміні тиражу (Line Clearance) та верифікація друку

Друга за частотою причина відкликання харчових продуктів у ЄС та США полягає не у мікробіологічному псуванні, а в тому, що на поліграфічній або бобінорізальній лінії в рулон етикеток «Печиво вівсяне класичне» потрапило 50 метрів етикетки з попереднього тиражу без виноски про наявність арахісу чи кунжуту. Тому ISO 22002-4:2025 деталізує процедуру Line Clearance:

• Повне фізичне прибирання друкарської, ламінаційної, висічної або бобінорізальної машини між тиражами з вилученням усіх друкарських форм (кліше, валів), пробних відбитків, обрізків і рулонів попереднього замовлення за підписом двох осіб.
• Обов'язкове застосування кольорової контрастної стрічки склеювання (Splice Tape) з металізованим шаром при зрощуванні полотна в рулоні, щоб датчик фасувального автомата на харчовому заводі гарантовано відбракував місце склейки.
• Встановлення інлайн-систем 100% оптичної інспекції полотна та лазерного зчитування штрихкодів/2D-кодів, які миттєво зупиняють машину при появі стороннього макета або дефекту тексту в зоні декларації складу й алергенів.

Реформа 2025 року синхронізувала вимоги до всіх суміжних ланок ланцюга постачання. Якщо ваш бізнес охоплює складську логістику, автоперевезення, виробництво кормів, ресторанний кейтеринг або роздрібну торгівлю, кожен із цих напрямків отримав чіткий інженерний додаток поверх базового стандарту ISO 22002-100:2025.

ISO 22002-5:2025 (Транспортування та зберігання, Категорія G): попередні вантажі, миття цистерн A/B/C/D і дата-логери

Стандарт ISO 22002-5:2025 (Prerequisite programmes on food safety - Part 5: Transport and storage) замінив специфікацію ISO/TS 22002-5:2019. Оскільки логістичний стандарт 2019 року був наймолодшим у старій серії, загальні пункти складування переїхали в базову частину -100, а в самій Частині 5 сфокусовано три вузькопрофільні інженерні блоки:

1. Обмеження щодо попередніх вантажів (Prior Cargo Restrictions): для перевезень рідких харчових олій, жирів, патоки, соків, виноматеріалів і сипучих вантажів (зерна, борошна, цукру, солоду) автоцистернами, хоперами, флексітанками та морськими контейнерами вводиться обов'язкова документальна простежуваність щонайменше трьох попередніх рейсів. Чітко розмежовуються списки заборонених попередніх вантажів (нафтопродукти, токсичні агрохімікати, технічні розчинники, відходи тваринного походження) і дозволених харчових вантажів згідно з кодексами гігієнічної практики Codex Alimentarius.
2. Стандартизовані режими миття автоцистерн і силосів (Tanker Cleaning Regimes A, B, C, D): стандарт вимагає застосування валідованих режимів миття на сертифікованих мийних станціях (за логікою EFTCO / EN 14112):
   • Режим A: промивання холодною або теплою питною водою (допускається лише при перевезенні ідентичного сухого чи сумісного рідкого продукту без зміни алергенного профілю);
   • Режим B: миття гарячою водою ($+65\ ^\circ\text{C}\text{ до }+80\ ^\circ\text{C}$) під високим тиском через ротаційні головки з додаванням лужного харчового детергенту для водорозчинних і вуглеводних вантажів (патока, глюкозні сиропи, концентрати соків);
   • Режим C: багатофазне миття гарячим лужним розчином ($+80\ ^\circ\text{C}\text{ до }+85\ ^\circ\text{C}$), знежирення та емульгування залишків полімеризованих рослинних олій і тваринних жирів із фінальним ополіскуванням демінералізованою/питною водою та термічним сушінням;
   • Режим D: спеціалізована санітарна обробка з дезінфекцією парою або біоцидами, повним розбиранням і миттям донних клапанів, зливних рукавів (шлангів), ущільнювачів і повітряних фільтрів цистерни при переході після алергенного вантажу (наприклад, соєвої чи арахісової олії або сухої молочної сироватки) з обов'язковим АТФ-тестом та опломбуванням усіх люків і патрубків номерними пломбами ISO 17712 до моменту подачі під завантаження.
3. Моніторинг холодного ланцюга та цифрові дата-логери (Cold-Chain Data Loggers): ISO 22002-5:2025 прямо легалізує електронні хмарні записи телеметрії як первинний доказ на аудиті за умови метрологічного калібрування датчиків (відповідність EN 12830). Для мультитемпературних рефрижераторів і холодильних складів обов'язковим є сезонне 3D-термокартування (Thermal Mapping у порожньому та завантаженому стані взимку і влітку), налаштування затримки тривоги на час циклу відтавання випарників (Defrost Cycle), щоб температура ядра охолодженого продукту не перевищувала $+4\ ^\circ\text{C}$, а глибокозамороженого не піднімалася вище $-18\ ^\circ\text{C}$ під час крос-докінгу та перевантаження.

ISO 22002-2:2025 (Кейтеринг і громадське харчування, Категорія E)

Стандарт ISO 22002-2:2025 замінює ISO/TS 22002-2:2013 для фабрик-кухонь, бортового авіакейтерингу, шкільних і лікарняних харчоблоків, дарк-кітченів (Dark Kitchens) та мереж HoReCa. Оскільки базові правила особистої гігієни й пест-контролю винесені в ISO 22002-100:2025, галузевий стандарт концентрується на кінетиці температурних переходів і відкритій кулінарній обробці:

• Шокове охолодження (Cook-Chill та Cook-Freeze): після теплової кулінарної обробки (до досягнення $+75\ ^\circ\text{C}$ у товщі страви) охолодження в апаратах шокового охолодження (Blast Chillers) має знижувати температуру продукту в найнебезпечнішому вікні росту спороутворюючих анаеробів (Clostridium perfringens та Bacillus cereus) від $+60\ ^\circ\text{C}$ до $+10\ ^\circ\text{C}$ (або до $+4\ ^\circ\text{C}$ залежно від національного регламенту) не довше ніж за $120-240\text{ хвилин}$ із обов'язковою фіксацією голковим термозондом у журналі зміни.
• Гаряча та холодна роздача (Hot & Cold Holding): підтримка температури страв на лінії мармітів на рівні $\ge +63\ ^\circ\text{C}$ (не більше 2-3 годин до списання) та в холодних салат-барах на рівні $\le +4\ ^\circ\text{C}$.
• Запобігання перехресному переносу алергенів при порціонуванні: виділені гастроємності, щипці, слайсери та дошки при роботі з відкритими стравами та дезінфекція оборотного посуду в тунельних посудомийних машинах при температурі фінального ополіскування $\ge +82\ ^\circ\text{C}$.

ISO 22002-6:2025 (Виробництво кормів і кормових добавок, Категорія D)

Стандарт ISO 22002-6:2025 замінює ISO/TS 22002-6:2016 і повністю гармонізує вимоги FSSC 22000 Категорії D з міжнародною схемою GMP+ Feed Safety Assurance:

• Валідація залишкового перенесення ветеринарних препаратів (Carry-Over Validation): на преміксних і комбікормових заводах, де на одній лінії змішування та гранулювання виготовляються лікувальні корми (з антибіотиками чи кокцидіостатиками, такими як монензин, саліноміцин, нікарбазин) і безмедикаментозні фінішні корми для курей-несучок, бройлерів чи молочної худоби, підприємство зобов'язане інструментально виміряти відсоток залишкового затримання (Carry-Over у бункерах ваг, змішувачі, норіях і охолоджувачі гранул).
• Матриця промивних партій (Flushing & Sequencing): розробка жорсткої таблиці послідовності замісів та валідація обсягу промивної партії (Flushing Batch із кукурудзяної дерті або висівок), причому використана промивна партія маркується, блокується і може бути спрямована виключно в наступний сумісний медикаментозний корм.
• Однорідність змішування (Mixer Homogeneity) та контроль мікотоксинів: регулярне тестування коефіцієнта варіації змішувача ($CV \le 5%$ за індикаторними мікрокомпонентами), контроль вологості та активності води ($a_w < 0.65$) у силосах зерна і моніторинг афлатоксину B1, дезоксиніваленолу (DON), зеараленону, діоксинів і важких металів (Pb, Cd, As, Hg).

ISO 22002-7:2025 (Ритейл і гуртова торгівля, Категорія F)

ISO 22002-7:2025 (Prerequisite programmes on food safety - Part 7: Retail and wholesale) є абсолютно новим стандартом, який не мав попередника серед ISO/TS. Він створений для супермаркетів, гіпермаркетів Cash & Carry, дистриб'юторських гуртових баз та інтернет-ритейлерів продуктів харчування (e-grocery dark stores):

• Контроль на рампі магазину та у відкритих холодильних вітринах: приймання товарів зі звірянням температури в товщі палети, дотримання червоної лінії граничного завантаження (Load Line) у відкритих холодильних регалах і бонетах, щоб не порушувати ламінарну повітряну завісу.
• Гігієна власних кулінарних, пекарських, м'ясних і рибних цехів супермаркету (In-Store Preparation): фізичне розмежування сирого м'яса/птиці та готової гастрономії за прилавком, санітарна обробка м'ясорубок і слайсерів за графіком кожні 4 години.
• Маркування алергенів при фасуванні у торговельному залі та зворотна логістика (Returns Handling): автоматична підтяжка повного переліку алергенів на термочеках ваг самообслуговування та відділу гастрономії, а також жорстке правило утилізації або карантину повернених покупцями охолоджених і заморожених продуктів, що залишили касову зону.

Як підготовка до сертифікації FSSC 22000 та ISO 22000 змінюється після виходу нової серії? Міжнародна схема сертифікації FSSC 22000 історично побудована як трикомпонентна модель: управлінський стандарт ISO 22000 + галузевий стандарт PRP серії ISO 22002 + Додаткові вимоги FSSC 22000 (Частина 2 схеми). Саме тому реструктуризація ISO 22002:2025 стала головним каталізатором переходу від FSSC 22000 Version 6 до FSSC 22000 Version 7.

Як Додаткові вимоги FSSC 22000 v6 інтегрувалися в тіло ISO 22002:2025 у версії V7

Якщо порівняти текст Додаткових вимог FSSC 22000 Version 6 (пункти 2.5.1-2.5.18) із новим парасольковим стандартом ISO 22002-100:2025 та галузевими частинами, стає очевидною архітектурна еволюція. Протягом 2018-2024 років Фонд FSSC (під вимоги бенчмаркінгу GFSI) закривав прогалини старих ISO/TS 22002 через додаткові пункти Частини 2:

• Управління послугами та закупівлями (п. 2.5.1 FSSC v6), захист від біотероризму Food Defense (п. 2.5.3), протидія фальсифікації Food Fraud (п. 2.5.4), управління алергенами (п. 2.5.6), моніторинг виробничого середовища (п. 2.5.7), культура безпечності (п. 2.5.8), транспортування і доставка автоцистернами (п. 2.5.10), контроль перехресної контамінації та гігієнічний дизайн обладнання (п. 2.5.15) тепер напряму вбудовані в нормативний текст ISO 22002-100:2025 та галузевих стандартів 2025 року.
• Завдяки цьому перехід на FSSC 22000 Version 7 переводить ці вимоги зі статусу «надбудови схеми» у статус базових міжнародних стандартів ISO. Підприємства, які сьогодні працюють за FSSC 22000 v6 і вже повноцінно виконали пункти 2.5.1-2.5.18, мають виконану приблизно на 65-70% технічну роботу для ISO 22002:2025, але їм необхідно перебудувати нумерацію, перехресні посилання та доказову базу під подвійний стандарт (ISO 22002-100 + галузева частина). Детальну дорожню карту синхронізації ми розібрали у статті про план переходу на ISO 22002-100 та FSSC V7.
• Натомість компанії, сертифіковані виключно за класичним стандартом ISO 22000:2018 (без FSSC 22000), відчують значно різкіший стрибок вимог. Адже раніше на аудиті ISO 22000 при використанні ISO/TS 22002-1:2009 аудитор не міг вимагати повноцінної системи VACCP (Food Fraud), валідації гігієнічного дизайну чи культури безпечності в межах розділу 8.2. Тепер, коли підприємство заявляє відповідність своїх PRP стандартам ISO 22002-100:2025 та ISO 22002-1:2025, усі 18 блоків автоматично стають обов'язковим предметом перевірки за п. 8.2 ISO 22000!

Юридичний та аудиторський гачок: пункт 6.3 (Планування змін) і перегляд межі між PRP, OPRP та CCP (п. 8.5)

Під час перевірки переходу провідний аудитор органу сертифікації оцінює не лише санітарний стан цеху, а й управлінську цілісність системи менеджменту за трьома розділами ISO 22000:2018:

1. Пункт 6.3 (Планування змін / Management of Change): стандарт вимагає, щоб будь-які суттєві зміни в СУБХП здійснювалися планово з оцінкою: а) мети змін та їхніх потенційних наслідків; б) збереження цілісності системи; в) наявності ресурсів (бюджету на дооснащення вентиляції, датчиків CIP або лабораторних тестів NIAS); г) розподілу або перерозподілу відповідальності та повноважень. Якщо на заводі просто замінили цифри 2009 на 2025 у колонтитулах процедур без підписаного наказу, протоколу групи HACCP і плану заходів за п. 6.3, аудитор зобов'язаний виписати невідповідність за порушення управління змінами.
2. Пункт 8.2 (Програми-передумови / PRPs): вимагає, щоб під час вибору та розроблення PRP організація використовувала застосовні документи серії ISO 22002. Оскільки старі специфікації ISO/TS офіційно відкликані, посилання на них у Настанові з безпечності харчових продуктів після завершення перехідного періоду схеми руйнує доказову базу пункту 8.2.
3. Пункт 8.5.1 та 8.5.2 (Аналіз небезпек і категоризація заходів керування на PRP, OPRP та CCP): це найтонший інженерний момент, який пропускають до 80% команд. У системі ISO 22000 оцінка ймовірності виникнення небезпеки в плані HACCP проводиться з урахуванням уже діючих програм-передумов (PRP). Коли ви посилюєте базові PRP за вимогами ISO 22002-100:2025 та ISO 22002-1:2025 (наприклад, вводите обов'язкову валідацію миття від алергенів за методом ELISA, автоматичний контроль провідності CIP або 100% оптичну верифікацію штрихкодів пакування в межах базової PRP), деякі заходи керування, які раніше штучно класифікувалися як OPRP, тепер закриваються на рівні посилених PRP. І навпаки: якщо під час gap-аналізу за ISO 22002-1:2025 виявилося, що геометрія старого трубопроводу має непереборний конструктивний тупик ($L/D > 2$), група HACCP зобов'язана переоцінити мікробіологічний ризик для цієї ділянки в таблиці аналізу небезпек за п. 8.5.2.

Ключовий тренд усієї серії ISO 22002:2025 полягає у переході від декларативних тверджень («ми прибираємо цех», «наша упаковка харчова», «цистерна помита») до кількісної інструментальної та лабораторної валідації. Як у базовому стандарті ISO 22002-100:2025, так і в галузевих частинах (-1, -4, -5, -6) доказом ефективності програми-передумови виступають протоколи випробувань, видані випробувальними лабораторіями, акредитованими відповідно до стандарту ISO/IEC 17025.

В Україні компетентність таких лабораторій підтверджується атестатом акредитації та сферою акредитації Національного агентства з акредитації України (НААУ), яке є повноправним підписантом угод про взаємне визнання EA MLA та ILAC MRA, тоді як чинність сертифікатів систем менеджменту контрагентів у глобальному ланцюгу перевіряється через офіційний міжнародний реєстр IAF CertSearch.

Чому внутрішні експрес-тести не замінюють акредитовану лабораторію ISO/IEC 17025

Виробничі експрес-методи (АТФ-люмінометр у цеху, індикаторні смужки на надоцтову кислоту чи четвертинні амонієві сполуки, швидкі хроматографічні тест-смужки Lateral Flow на алергени) є чудовими інструментами щоденної оперативної верифікації між змінами. Проте для первинної валідації та щорічної ревалідації програм-передумов аудитор FSSC 22000 вимагає арбітражних протоколів із лабораторії, акредитованої за ISO/IEC 17025, саме на конкретну методику випробувань:

1. Мікробіологічний моніторинг виробничого середовища (Environmental Monitoring Program, EMP) за ISO 18593: відбір змивів губок-спонжів і контактних чашок із поверхонь Зони 1 (прямий контакт із продуктом: транспортерні стрічки, ножі слайсерів, дозатори), Зони 2 (зовнішні рами обладнання, пульти керування), Зони 3 (підлога, трапи, колеса візків, піддони випарників у цеху) та Зони 4 (коридори, роздягальні) на наявність Listeria monocytogenes (ISO 11290-1/2), Salmonella spp. (ISO 6579-1) та бактерій родини Enterobacteriaceae (ISO 21528-2).
2. Кількісна валідація відмивання від алергенів методом ІФА (ELISA) та ПЛР (qPCR): під час валідації переходу лінії з алергенного продукту (наприклад, печива з арахісом, молочним білком чи глютеном) на безaлергенний відбираються змиви з найбільш важкодоступних вузлів (ущільнювачів, шнеків, дозаторів), промивна вода (Final CIP Rinse Water) та перші пачки наступної партії продукту (First-Off Product). Лабораторія за акредитованою методикою ІФА визначає залишкову концентрацію білка в $\text{мг/кг}$ ($\text{ppm}$) відносно межі кількісного визначення (LOQ, зазвичай $< 1.0-2.5\text{ мг/кг}$).
3. Контроль питної води, технологічного льоду та стисненого повітря: повний фізико-хімічний та мікробіологічний аналіз води з кінцевих точок споживання у цеху (E. coli, ентерококи, синьогнійна паличка Pseudomonas aeruginosa, колонії мікроорганізмів при $+22\ ^\circ\text{C}$ і $+37\ ^\circ\text{C}$, важкі метали, нітрати, тригалогенметани), а також мікробіологічний посів імпактометром стисненого повітря, що подається на видув тари чи контакт із продуктом.
4. Міграційні дослідження та скринінг NIAS для пакування (ISO 22002-4:2025): випробування плівок, лотків, пляшок і картону в акредитованій лабораторії за серією стандартів EN 1186 (загальна міграція OML) та EN 13130 (специфічна міграція SML) із використанням стандартних харчових симулянтів (симулянт A: $10%$ етанол для водних продуктів; симулянт B: $3%$ оцтова кислота для кислих продуктів з $\text{pH} < 4.5$; симулянт D2: рослинна олія або ізооктан/95% етанол для жировмісних продуктів; симулянт E: полі(2,6-дифеніл-п-феніленоксид) Tenax для сухих сипучих продуктів) за найгірших комбінацій часу і температури контакту (наприклад, 10 діб при $+40\ ^\circ\text{C}$ або 2 години при $+100\ ^\circ\text{C}$ для пакування під стерилізацію/гарячий розлив). Для ідентифікації невідомих піків NIAS та MOSH/MOAH застосовується газова та рідинна хромато-мас-спектрометрія високої роздільної здатності (GC-MS/MS, LC-QTOF-MS).
5. Валідація Carry-Over та однорідності кормів (ISO 22002-6:2025): кількісне визначення залишкових концентрацій кокцидіостатиків та антибіотиків у промивних партіях методом ВЕРХ-МС/МС (HPLC-MS/MS) у лабораторії, акредитованій за ISO/IEC 17025.

Протягом останніх місяців під час проведення передаудитних перевірок і супроводу аудиту на українських і східноєвропейських підприємствах ми проаналізували реальні звіти провідних аудиторів міжнародних органів сертифікації. Нижче наведено п'ять найтиповіших помилок, через які компанії отримують суттєві невідповідності (Major Non-Conformities) під час переходу на нову серію стандартів.

5 критичних помилок при переході на серію ISO 22002:2025

1. Косметичне редагування шапок документів («Find & Replace») без подвійного мапінгу. Менеджер із якості замінює у тексті Настанови з безпечності харчових продуктів ISO/TS 22002-1:2009 на ISO 22002-1:2025, але забуває включити базовий стандарт ISO 22002-100:2025 або не змінює саму структуру СОП. Коли аудитор просить показати, де у внутрішньому аудиті перевірялися вимоги ISO 22002-100:2025 щодо готовності до аварійних відключень комунікацій, валідації сухого чищення чи оцінки культури безпечності, з'ясовується, що чек-листи внутрішнього аудиту скомпільовані за старою структурою 2009 року.
2. Помилка визначення застосовних галузевих частин для багатопрофільних підприємств. Класичний приклад: завод із виробництва молочної продукції або безалкогольних напоїв (Категорія C, ISO 22002-1:2025) має у своєму складі дільницю видуву ПЕТ-пляшок із преформ або термоформування полістирольних стаканчиків, власний розподільчий холодильний логістичний термінал із парком 30 авторефрижераторів і фірмові магазини при заводі. Служба якості оновлює PRP виключно за ISO 22002-1:2025, повністю ігноруючи специфічні вимоги ISO 22002-4:2025 для полімерної тари, ISO 22002-5:2025 для логістики та ISO 22002-7:2025 для роздрібної торгівлі.
3. Відсутність інструментальної валідації санітарних режимів на цеху. У документації декларується відповідність ISO 22002-1:2025, але на станції CIP датчик електропровідності несправний уже пів року, і миття труб перемикається за таймером, а у вентиляційній камері цеху фасування сиру немає жодного приладу для контролю позитивного перепаду тиску $\Delta P$ і журналів заміни фільтрів HEPA.
4. Неоновлені договори якості (SLA) та специфікації із зовнішніми постачальниками упаковки й 3PL-логістики. Харчове підприємство формально оновило власні процедури під ISO 22002-100:2025, проте у договорах із транспортними компаніями немає ні вимог щодо 3 попередніх вантажів і режимів миття цистерн A/B/C/D за ISO 22002-5:2025, ні зобов'язань виробників плівки надавати протоколи міграції та NIAS за ISO 22002-4:2025.
5. Відсутність документального оформлення переходу за п. 6.3 ISO 22000:2018. Перехід проведено без протоколу планування змін, без перегляду границі між PRP та OPRP у плані HACCP (п. 8.5.2) і без практичного сценарного навчання операторів на лініях.

Покроковий 90-денний інженерний план адаптації PRP до ISO 22002:2025 із командою Еконтроль

Щоб адаптація програм-передумов PRP до ISO 22002:2025 пройшла без зупинки виробництва та дала стовідсотковий захист на аудиті FSSC 22000 чи ISO 22000, інженери та провідні аудитори Еконтроль реалізують проєкт у чотири чіткі фази протягом 60-90 календарних днів:

• Фаза 1 (Дні 1-15): Інженерний діагностичний аудит майданчика та оформлення зміни за п. 6.3 ISO 22000. Ми проводимо детальний обхід усіх виробничих, складських, пакувальних та інженерних дільниць (водопідготовка, котельня, компресорна, вентиляційні камери HVAC, станції CIP, дренаж). Визначаємо точну комбінацію застосовних стандартів (ISO 22002-100:2025 + профільні частини -1, -2, -4, -5, -6, -7), оформлюємо протокол планування змін за п. 6.3 ISO 22000 і складаємо ранжований реєстр технічних та документарних невідповідностей.
• Фаза 2 (Дні 16-45): Перепроєктування документації PRP, матриць HACCP/OPRP та угод із постачальниками під час впровадження. Перебудовуємо архітектуру стандартних операційних процедур, робочих інструкцій і форм записів під 18 наскрізних блоків ISO 22002-100:2025 та вимоги вашої галузевої частини. Оновлюємо специфікації закупівель для пакування (ISO 22002-4:2025), регламенти приймання транспорту (ISO 22002-5:2025) і переглядаємо аналіз небезпек за п. 8.5 ISO 22000.
• Фаза 3 (Дні 46-70): Інструментальна й лабораторна валідація та польове навчання персоналу. Організовуємо програму відбору змивів, води, промивних вод CIP, тестів міграції/NIAS або Carry-Over в акредитованих за ISO/IEC 17025 лабораторіях, валідуємо режими миття й переналагодження алергенів, проводимо практичні тренінги для операторів ліній, мийників CIP, слюсарів і комірників безпосередньо на робочих місцях.
• Фаза 4 (Дні 71-90): Передаудитна перевірка за новими чек-листами, супровід аудиту та подальший щорічний супровід. Проводимо повний перехресний внутрішній аудит системи менеджменту за подвійним стандартом ISO 22002-100:2025 + галузева частина, формуємо звіт для аналізу з боку вищого керівництва (п. 9.3 ISO 22000) і супроводжуємо вашу команду під час сертифікаційного чи наглядового аудиту до закриття всіх питань. Щоб дізнатися більше про практичну роботу програм-передумов у цеху, перегляньте також наш практичний гід по PRP для харчового бізнесу або зв'яжіться з нами для узгодження дати виїзної діагностики.