Що таке технологічна карта і кому вона потрібна
Технологічна карта фіксує, з чого і як готується конкретна страва: скільки сировини закладається, що з нею відбувається на кожному етапі і скільки грамів має вийти на тарілці. Один аркуш на одну позицію меню.
Звучить як формальність. На практиці саме з карт починається розмова, коли на харчоблок приходить інспектор Держпродспоживслужби, коли треба порахувати закупівлю на місяць і коли кухар звільнився, а страву тепер готує хтось інший.
Карти потрібні трьом групам. Заклади освіти: школи, ДНЗ, дитячі табори. Ресторанне господарство: кафе, ресторани, кейтеринг, їдальні на підприємствах. Харчові виробництва з власною кулінарією.
За 12+ років ми супроводили понад 200 проєктів впровадження систем безпечності, і технологічні карти фігурують майже в кожному. Найчастіше не тому, що їх немає взагалі, а тому, що вони не збігаються з тим, що реально відбувається на кухні.
Далі розберемо поля карти, дві формули розрахунку виходу, повний зразок заповнення і те, що бачить інспектор, коли бере карту в руки.
Обов'язкові поля технологічної карти
Єдиної затвердженої форми технологічної карти в Україні немає. Є набір даних, без яких карта не виконує свою функцію, і саме його перевіряють. Практичний мінімум виглядає так.
| Поле | Що містить | Навіщо його перевіряють |
|---|---|---|
| Назва страви | Точно так, як у меню | Щоб карту можна було зіставити з меню і накладною |
| Номер рецептури | Посилання на збірник або позначка «власна розробка» | Показує, звідки взялася рецептура |
| Перелік сировини | Кожен інгредієнт окремим рядком | Основа для закупівлі та простежуваності |
| Маса брутто | Вага продукту до обробки, з відходами | За нею рахують закупівлю |
| Маса нетто | Вага після очищення, що йде в страву | Показує реальну закладку |
| Вихід порції | Маса готової страви | Зіставляється з нормами харчування і меню |
| Опис технології | Послідовність операцій | Головна частина для аудитора: що саме роблять з продуктом |
| Температура і час | Режими теплової обробки | Прямий зв'язок із критичними точками HACCP |
| Вимоги до якості | Органолептика готової страви | Дає кухарю критерій, а не «на око» |
| Умови зберігання | Температура і строк реалізації | Часто саме тут виявляють розрив із реальністю |
| Затвердження | Підпис керівника і дата | Без нього карта не документ, а чернетка |
Поле «Опис технології» найчастіше пишуть у два речення, і це помилка. Аудитор читає його, щоб зрозуміти, чи описаний процес узагалі керований. «Відварити до готовності» керованим не є. «Варити 25 хвилин після закипання, температура в центрі шматка не нижче 74 °C» вже так.
Саме число 74 °C українські норми не встановлюють, воно прийшло з міжнародної практики (FDA Food Code). Але внутрішній критерій із конкретною цифрою і способом заміру завжди сильніший за «до готовності», бо його можна перевірити.
Алергени в українських нормативах окремим полем не вимагаються, але ми радимо їх додавати. Це п'ять хвилин при складанні карти і знята претензія, коли до вас прийде мережевий замовник або аудит за GFSI-схемою.
Брутто, нетто і вихід: як рахувати
Три ваги, які плутають частіше за все. Логіка руху продукту проста: спочатку він втрачає масу при чищенні та розбиранні, потім при тепловій обробці.
Крок 1. Брутто в нетто.
Нетто = Брутто − Відходи при механічній обробці
Відходи тут це шкірка, кістки, зачистки, обрізки. Норми беруться зі збірника рецептур і залежать від виду сировини, сорту й сезону. Картопля в березні дає більше відходів, ніж у вересні, і збірники це враховують окремими колонками.
Крок 2. Нетто у вихід.
Вихід = Нетто − Втрати при тепловій обробці
Тут маса йде на випаровування вологи й витоплювання жиру. М'ясо втрачає більше за овочі, смаження забирає більше за припускання.
Рахувати треба в цьому порядку і фіксувати обидва проміжні числа. Карта, де є тільки брутто й вихід, формально не бракована, але на перевірці ви не зможете пояснити, звідки взялася цифра, і це вже питання.
Закупівля рахується у брутто
Постанова КМУ № 305 у пункті 13 прямо вказує: для здійснення закупівель маса харчових продуктів розраховується у брутто згідно з технологічною документацією на страви та вироби. Заклади, які беруть для тендеру нетто, системно недозакуповують сировину, а потім або зменшують порції, або докуповують поза процедурою. Обидва варіанти виявляються на перевірці.
Втрати при механічній і тепловій обробці
Точні норми беруться зі збірника рецептур під конкретну сировину. У колонці «Звідки число» видно, що взято з норм відходів при холодній і втрат при тепловій обробці овочів, а що з галузевої практики і потребує звірки з вашим збірником.
| Сировина | Відходи при обробці | Втрати при тепловій обробці | Звідки число |
|---|---|---|---|
| Картопля | 20–40% за сезоном | 3% при варінні | Норми відходів |
| Морква, буряк | 20% до 1 січня, 25% після | 5–10% | Відходи з норм, втрати з практики |
| Капуста білоголова | 20% | до 10% | Відходи з норм, втрати з практики |
| Цибуля ріпчаста | 16% | близько 50% при пасеруванні | Відходи з норм, втрати з практики |
| Яловичина | 26% I категорії, 31% II категорії | близько 25% при варінні | Відходи з норм, втрати з практики |
| Курка потрошена | 25–30% | 25–30% | Практика, звіряйте зі збірником |
| Риба потрошена | 20–35% за видом | 18–20% | Практика, звіряйте зі збірником |
| Крупи | 1–1,5% при перебиранні та промиванні | приріст маси в 2–3 рази | Норми відходів |
Крупи в цій таблиці поводяться протилежно до решти: вони не втрачають масу при варінні, а набирають її разом із водою. Відходи в них теж є, просто малі: 1–1,5% при перебиранні та промиванні плюс близько 1% при порціонуванні, і в збірниках вони вже враховані у виході каш.
Саме тому карти на каші складають від сухої крупи, а вихід перевіряють по готовій страві. Коли в карті на гречану кашу вихід дорівнює закладці крупи, це помилка, яку видно з першого погляду.
Сезонність найкраще видно саме на картоплі. Норми відходів змінюються п'ять разів на рік, і карта, складена в вересні, до березня перестає відповідати дійсності.
| Період | Відходи картоплі |
|---|---|
| до 1 вересня | 20% |
| 1 вересня – 31 жовтня | 25% |
| 1 листопада – 31 грудня | 30% |
| 1 січня – 28/29 лютого | 35% |
| з 1 березня | 40% |
Зразок заповненої технологічної карти
Візьмемо картопляне пюре на 100 порцій виходом 150 г. Це найчастіша позиція в шкільному меню, і на ній добре видно всю логіку розрахунку.
Потрібно 15 кг готового пюре. Рахуємо у зворотному порядку: від виходу до закупівлі. Молоко, масло і сіль дають 3,6 кг, отже вареної картоплі потрібно 11,4 кг, а нетто до варіння: 11,4 / 0,97 = 11,75 кг. Далі брутто залежить від сезону. Беремо листопад, відходи 30%.
| Сировина | Брутто на 100 порцій | Нетто | Розрахунок |
|---|---|---|---|
| Картопля | 16,8 кг | 11,75 кг | Відходи 30% у листопаді: 16,8 × 0,70 = 11,75 кг |
| Молоко | 3,0 кг | 3,0 кг | Втрат при механічній обробці немає |
| Масло вершкове | 0,5 кг | 0,5 кг | Вводиться в готове пюре |
| Сіль | 0,1 кг | 0,1 кг | За рецептурою |
| Вихід | — | 15,0 кг | 11,75 × 0,97 + 3,6 = 15,0 кг |
Опис технології для цієї карти виглядає так:
- Картоплю перебрати, вимити, очистити, повторно вимити.
- Нарізати однаковими шматками, закласти в киплячу підсолену воду.
- Варити 20–25 хвилин до м'якості, воду злити.
- Протерти гарячою, не даючи охолонути: з холодної картоплі маса виходить клейкою.
- Ввести гаряче кип'ячене молоко й розтоплене масло, вимішати.
- Довести до кипіння, тримати на роздачі за температури не нижче 65 °C, реалізувати протягом 2 годин.
Крок 6 не випадковий. Не нижче 65 °C для других страв і гарнірів та не більше 2 годин на марміті це санітарна вимога, а не побажання: нижче цієї температури починається розмноження мікрофлори. Саме такі рядки карти інспектор зіставить із журналом температур.
Тепер про сезон. У листопаді брутто картоплі 16,8 кг, а з 1 березня, коли відходи зростають до 40%, на ті самі 100 порцій знадобиться вже 19,6 кг. Різниця майже три кілограми на одну страву. Заклад, який цілий рік рахує за однією цифрою, навесні недодає в порцію, а восени переплачує на закупівлі.
Карти є, але не збігаються з кухнею?
Найтиповіша ситуація на харчоблоках: документи писали три роки тому під одне меню, а готують сьогодні інакше. Ми проходимо харчоблок разом із вашим технологом і показуємо, де карти розійшлися з практикою, поки це не зробив інспектор. Попередня оцінка займає 5–10 робочих днів.
Замовити попередню оцінкуТехнологічна карта, ТТК і калькуляційна картка
Три документи, які регулярно плутають між собою або намагаються звести в один. Вони відповідають на різні питання.
| Документ | Відповідає на питання | Коли складають |
|---|---|---|
| Технологічна карта | Як приготувати і який має бути вихід | На кожну позицію меню |
| Техніко-технологічна карта (ТТК) | Те саме плюс показники якості, харчова цінність, органолептика | На нові та фірмові страви, яких немає у збірниках |
| Калькуляційна картка | Скільки страва коштує і яка відпускна ціна | Для ціноутворення й обліку |
Практичне правило просте. Страва є у збірнику рецептур, ви готуєте її за збірником: достатньо технологічної карти. Страва авторська, або ви змінили склад чи технологію: потрібна ТТК, бо саме вона фіксує показники, яких у збірнику немає.
Калькуляційна картка живе окремо і в бухгалтерії. Вона спирається на ті самі норми закладки, тому при зміні рецептури правити доводиться обидва документи. Розбіжність між ними ловиться швидко: у карті одна закладка, у калькуляції інша, і питання виникають одразу до обох.
Школи і ДНЗ: що вимагає постанова 305
Харчування в закладах освіти регулює постанова КМУ № 305 від 24.03.2021. Чинна редакція діє з 07.07.2026, останні зміни внесені постановою № 854 від 01.07.2026, тож перед складанням документів варто відкрити актуальний текст.
Що постанова каже про технологічну документацію напряму:
- пункт 13: для здійснення закупівель маса харчових продуктів розраховується у брутто згідно з технологічною документацією на страви та вироби;
- пункт 9: продукти для приготування розраховуються згідно з технологічною документацією;
- пункти 8 і 10: харчування організовується за примірним чотиритижневим сезонним меню, ротація страв планується відповідно до норм.
Зверніть увагу на формулювання. Постанова оперує поняттям «технологічна документація на страви та вироби», а не вимагає дослівно «технологічну карту на кожну страву». На практиці саме карти цю документацію й утворюють, але якщо вам посилаються на конкретний пункт із вимогою карти, попросіть його показати.
Слово «сезонне» в назві меню має практичний наслідок, про який згадують рідко. Сезонність стосується не лише набору страв, а й норм відходів: та сама картопля навесні й восени дає різне брутто. Заклад, що працює за одним комплектом карт цілий рік, або переплачує, або недодає в порцію.
Окремо про HACCP у школах ми писали в матеріалі про ХАСП у шкільній їдальні: там повний перелік документів, обладнання й типовий сценарій перевірки.
Збірники рецептур і коли можна відступати
Збірник рецептур дає готові норми закладки, відходів і втрат. Це економить час і знімає половину питань на перевірці: ви посилаєтеся на номер рецептури, а не доводите свої цифри.
Відступати від збірника можна, і це нормальна практика. Умови такі:
- замінювати або виключати можна відсутню сировину, крім основних складників страви (борщ без буряка залишається питанням);
- додавати інгредієнти можна в потрібній кількості;
- зміни не повинні погіршувати смак, порушувати технологічний режим або впливати на безпечність.
Головна умова стосується не самої заміни, а її оформлення. Зміну треба внести в технологічну карту й у калькуляційну картку. Незадокументована заміна виглядає для інспектора однаково незалежно від того, наскільки вона розумна: карта каже одне, кухня робить інше.
Для закладів освіти простір для відступу вужчий, бо будь-яка зміна має лишити меню в межах норм постанови № 305. Меню, рекомендоване МОЗ, можна застосовувати без окремого погодження, але за умови повного використання всіх компонентів страв і без змін у процесах приготування. Змінили склад: оформлюйте документацію під себе.
Технологічні карти в системі HACCP
Закон № 771/97-ВР зобов'язує операторів ринку харчових продуктів мати постійно діючі процедури на принципах HACCP. Технологічна карта в переліку обов'язкових документів системи окремо не названа. Але коли аудитор перевіряє, чи описані процеси й чи керовані критичні точки, він відкриває саме карти.
Зв'язок прямий. Критична точка на варінні задає температуру й час: ці числа мають стояти в карті, а не тільки в плані HACCP. Умови зберігання й строк реалізації в карті мають збігатися з тим, що записано в журналах. Коли карта каже «не нижче 65 °C», а в журналі роздачі стоїть 58 °C, розбіжність знайдуть за хвилину.
Що саме дивиться інспектор:
- чи є карти на всі позиції поточного меню, а не на меню трирічної давності;
- чи збігаються інгредієнти в карті з накладними на сировину;
- чи відповідає вихід у карті тому, що зважується на роздачі;
- чи узгоджені температурні режими з планом HACCP і журналами;
- чи затверджені карти керівником і чи є дата.
Штрафи за відсутність працюючої системи HACCP становлять від 50 тис. грн для ФОП і малого бізнесу до 170 тис. грн для юридичних осіб, а повторне порушення протягом року подвоює суму. Самі по собі карти окремою статтею не штрафуються: вони стають доказом того, що система або працює, або існує на папері.
Якщо ви складаєте документацію системи з нуля, подивіться пакет із 25 шаблонів документів ХАСП, а загальні вимоги стандарту розібрані на сторінці про HACCP.
Помилки, які знаходять на перевірках
Перелік нижче зібраний із супроводу перевірок на харчоблоках. Він короткий, бо помилки повторюються.
| Що знаходять | Чому це виникає | Як закрити |
|---|---|---|
| Карти є не на всі страви меню | Меню оновили, карти ні | Звіряти перелік карт із меню при кожній зміні |
| Карта не збігається з фактичною рецептурою | Кухар змінив закладку, документ лишився старим | Фіксувати зміну в карті того ж дня |
| Не сходяться брутто, нетто і вихід | Рахували від виходу назад «на око» | Показувати обидва проміжні числа в карті |
| Один комплект карт на весь рік | Не врахували сезонні норми відходів | Мати сезонні варіанти для овочів |
| Опис технології у два речення | Карту складали для галочки | Додати температуру, час і критерій готовності |
| Карти не затверджені керівником | Забули підписати після оновлення | Підпис і дата на кожній редакції |
| Температури в карті й журналі різні | Карту й журнали вели різні люди | Звести режими один раз і закріпити в плані HACCP |
З чого почати, якщо карт немає взагалі
Не намагайтеся закрити все меню за тиждень. Візьміть 10 позицій, які готуються найчастіше, і зробіть їх повністю: з розрахунком, режимами й підписом. Далі додавайте по кілька на тиждень. Інспектор бачить різницю між закладом, який системно рухається, і закладом, який за ніч згенерував 80 однакових аркушів під копірку.
Технологічна карта окупається не на перевірці, а в буденній роботі: коли меню рахується без гадання, коли новий кухар готує так само, як попередній, і коли на питання «чому в порції 150 грамів» є відповідь із цифрами. Перевірка просто показує, чи справді ви так працюєте.
Якщо карти треба привести до ладу під конкретне меню або під наступний аудит, ми проходимо харчоблок разом із вашим технологом і залишаємо робочий комплект, а не папку для полиці.
Потрібна консультація щодо сертифікації?
Безкоштовна консультаціяЗміст сторінки
- Що таке технологічна карта і кому вона потрібна
- Обов'язкові поля технологічної карти
- Брутто, нетто і вихід: як рахувати
- Втрати при механічній і тепловій обробці
- Зразок заповненої технологічної карти
- Технологічна карта, ТТК і калькуляційна картка
- Школи і ДНЗ: що вимагає постанова 305
- Збірники рецептур і коли можна відступати
- Технологічні карти в системі HACCP
- Помилки, які знаходять на перевірках
Що таке технологічна карта і кому вона потрібна
Технологічна карта фіксує, з чого і як готується конкретна страва: скільки сировини закладається, що з нею відбувається на кожному етапі і скільки грамів має вийти на тарілці. Один аркуш на одну позицію меню.
Звучить як формальність. На практиці саме з карт починається розмова, коли на харчоблок приходить інспектор Держпродспоживслужби, коли треба порахувати закупівлю на місяць і коли кухар звільнився, а страву тепер готує хтось інший.
Карти потрібні трьом групам. Заклади освіти: школи, ДНЗ, дитячі табори. Ресторанне господарство: кафе, ресторани, кейтеринг, їдальні на підприємствах. Харчові виробництва з власною кулінарією.
За 12+ років ми супроводили понад 200 проєктів впровадження систем безпечності, і технологічні карти фігурують майже в кожному. Найчастіше не тому, що їх немає взагалі, а тому, що вони не збігаються з тим, що реально відбувається на кухні.
Далі розберемо поля карти, дві формули розрахунку виходу, повний зразок заповнення і те, що бачить інспектор, коли бере карту в руки.
Обов'язкові поля технологічної карти
Єдиної затвердженої форми технологічної карти в Україні немає. Є набір даних, без яких карта не виконує свою функцію, і саме його перевіряють. Практичний мінімум виглядає так.
| Поле | Що містить | Навіщо його перевіряють |
|---|---|---|
| Назва страви | Точно так, як у меню | Щоб карту можна було зіставити з меню і накладною |
| Номер рецептури | Посилання на збірник або позначка «власна розробка» | Показує, звідки взялася рецептура |
| Перелік сировини | Кожен інгредієнт окремим рядком | Основа для закупівлі та простежуваності |
| Маса брутто | Вага продукту до обробки, з відходами | За нею рахують закупівлю |
| Маса нетто | Вага після очищення, що йде в страву | Показує реальну закладку |
| Вихід порції | Маса готової страви | Зіставляється з нормами харчування і меню |
| Опис технології | Послідовність операцій | Головна частина для аудитора: що саме роблять з продуктом |
| Температура і час | Режими теплової обробки | Прямий зв'язок із критичними точками HACCP |
| Вимоги до якості | Органолептика готової страви | Дає кухарю критерій, а не «на око» |
| Умови зберігання | Температура і строк реалізації | Часто саме тут виявляють розрив із реальністю |
| Затвердження | Підпис керівника і дата | Без нього карта не документ, а чернетка |
Поле «Опис технології» найчастіше пишуть у два речення, і це помилка. Аудитор читає його, щоб зрозуміти, чи описаний процес узагалі керований. «Відварити до готовності» керованим не є. «Варити 25 хвилин після закипання, температура в центрі шматка не нижче 74 °C» вже так.
Саме число 74 °C українські норми не встановлюють, воно прийшло з міжнародної практики (FDA Food Code). Але внутрішній критерій із конкретною цифрою і способом заміру завжди сильніший за «до готовності», бо його можна перевірити.
Алергени в українських нормативах окремим полем не вимагаються, але ми радимо їх додавати. Це п'ять хвилин при складанні карти і знята претензія, коли до вас прийде мережевий замовник або аудит за GFSI-схемою.
Брутто, нетто і вихід: як рахувати
Три ваги, які плутають частіше за все. Логіка руху продукту проста: спочатку він втрачає масу при чищенні та розбиранні, потім при тепловій обробці.
Крок 1. Брутто в нетто.
Нетто = Брутто − Відходи при механічній обробці
Відходи тут це шкірка, кістки, зачистки, обрізки. Норми беруться зі збірника рецептур і залежать від виду сировини, сорту й сезону. Картопля в березні дає більше відходів, ніж у вересні, і збірники це враховують окремими колонками.
Крок 2. Нетто у вихід.
Вихід = Нетто − Втрати при тепловій обробці
Тут маса йде на випаровування вологи й витоплювання жиру. М'ясо втрачає більше за овочі, смаження забирає більше за припускання.
Рахувати треба в цьому порядку і фіксувати обидва проміжні числа. Карта, де є тільки брутто й вихід, формально не бракована, але на перевірці ви не зможете пояснити, звідки взялася цифра, і це вже питання.
Закупівля рахується у брутто
Постанова КМУ № 305 у пункті 13 прямо вказує: для здійснення закупівель маса харчових продуктів розраховується у брутто згідно з технологічною документацією на страви та вироби. Заклади, які беруть для тендеру нетто, системно недозакуповують сировину, а потім або зменшують порції, або докуповують поза процедурою. Обидва варіанти виявляються на перевірці.
Втрати при механічній і тепловій обробці
Точні норми беруться зі збірника рецептур під конкретну сировину. У колонці «Звідки число» видно, що взято з норм відходів при холодній і втрат при тепловій обробці овочів, а що з галузевої практики і потребує звірки з вашим збірником.
| Сировина | Відходи при обробці | Втрати при тепловій обробці | Звідки число |
|---|---|---|---|
| Картопля | 20–40% за сезоном | 3% при варінні | Норми відходів |
| Морква, буряк | 20% до 1 січня, 25% після | 5–10% | Відходи з норм, втрати з практики |
| Капуста білоголова | 20% | до 10% | Відходи з норм, втрати з практики |
| Цибуля ріпчаста | 16% | близько 50% при пасеруванні | Відходи з норм, втрати з практики |
| Яловичина | 26% I категорії, 31% II категорії | близько 25% при варінні | Відходи з норм, втрати з практики |
| Курка потрошена | 25–30% | 25–30% | Практика, звіряйте зі збірником |
| Риба потрошена | 20–35% за видом | 18–20% | Практика, звіряйте зі збірником |
| Крупи | 1–1,5% при перебиранні та промиванні | приріст маси в 2–3 рази | Норми відходів |
Крупи в цій таблиці поводяться протилежно до решти: вони не втрачають масу при варінні, а набирають її разом із водою. Відходи в них теж є, просто малі: 1–1,5% при перебиранні та промиванні плюс близько 1% при порціонуванні, і в збірниках вони вже враховані у виході каш.
Саме тому карти на каші складають від сухої крупи, а вихід перевіряють по готовій страві. Коли в карті на гречану кашу вихід дорівнює закладці крупи, це помилка, яку видно з першого погляду.
Сезонність найкраще видно саме на картоплі. Норми відходів змінюються п'ять разів на рік, і карта, складена в вересні, до березня перестає відповідати дійсності.
| Період | Відходи картоплі |
|---|---|
| до 1 вересня | 20% |
| 1 вересня – 31 жовтня | 25% |
| 1 листопада – 31 грудня | 30% |
| 1 січня – 28/29 лютого | 35% |
| з 1 березня | 40% |
Зразок заповненої технологічної карти
Візьмемо картопляне пюре на 100 порцій виходом 150 г. Це найчастіша позиція в шкільному меню, і на ній добре видно всю логіку розрахунку.
Потрібно 15 кг готового пюре. Рахуємо у зворотному порядку: від виходу до закупівлі. Молоко, масло і сіль дають 3,6 кг, отже вареної картоплі потрібно 11,4 кг, а нетто до варіння: 11,4 / 0,97 = 11,75 кг. Далі брутто залежить від сезону. Беремо листопад, відходи 30%.
| Сировина | Брутто на 100 порцій | Нетто | Розрахунок |
|---|---|---|---|
| Картопля | 16,8 кг | 11,75 кг | Відходи 30% у листопаді: 16,8 × 0,70 = 11,75 кг |
| Молоко | 3,0 кг | 3,0 кг | Втрат при механічній обробці немає |
| Масло вершкове | 0,5 кг | 0,5 кг | Вводиться в готове пюре |
| Сіль | 0,1 кг | 0,1 кг | За рецептурою |
| Вихід | — | 15,0 кг | 11,75 × 0,97 + 3,6 = 15,0 кг |
Опис технології для цієї карти виглядає так:
- Картоплю перебрати, вимити, очистити, повторно вимити.
- Нарізати однаковими шматками, закласти в киплячу підсолену воду.
- Варити 20–25 хвилин до м'якості, воду злити.
- Протерти гарячою, не даючи охолонути: з холодної картоплі маса виходить клейкою.
- Ввести гаряче кип'ячене молоко й розтоплене масло, вимішати.
- Довести до кипіння, тримати на роздачі за температури не нижче 65 °C, реалізувати протягом 2 годин.
Крок 6 не випадковий. Не нижче 65 °C для других страв і гарнірів та не більше 2 годин на марміті це санітарна вимога, а не побажання: нижче цієї температури починається розмноження мікрофлори. Саме такі рядки карти інспектор зіставить із журналом температур.
Тепер про сезон. У листопаді брутто картоплі 16,8 кг, а з 1 березня, коли відходи зростають до 40%, на ті самі 100 порцій знадобиться вже 19,6 кг. Різниця майже три кілограми на одну страву. Заклад, який цілий рік рахує за однією цифрою, навесні недодає в порцію, а восени переплачує на закупівлі.
Карти є, але не збігаються з кухнею?
Найтиповіша ситуація на харчоблоках: документи писали три роки тому під одне меню, а готують сьогодні інакше. Ми проходимо харчоблок разом із вашим технологом і показуємо, де карти розійшлися з практикою, поки це не зробив інспектор. Попередня оцінка займає 5–10 робочих днів.
Замовити попередню оцінкуТехнологічна карта, ТТК і калькуляційна картка
Три документи, які регулярно плутають між собою або намагаються звести в один. Вони відповідають на різні питання.
| Документ | Відповідає на питання | Коли складають |
|---|---|---|
| Технологічна карта | Як приготувати і який має бути вихід | На кожну позицію меню |
| Техніко-технологічна карта (ТТК) | Те саме плюс показники якості, харчова цінність, органолептика | На нові та фірмові страви, яких немає у збірниках |
| Калькуляційна картка | Скільки страва коштує і яка відпускна ціна | Для ціноутворення й обліку |
Практичне правило просте. Страва є у збірнику рецептур, ви готуєте її за збірником: достатньо технологічної карти. Страва авторська, або ви змінили склад чи технологію: потрібна ТТК, бо саме вона фіксує показники, яких у збірнику немає.
Калькуляційна картка живе окремо і в бухгалтерії. Вона спирається на ті самі норми закладки, тому при зміні рецептури правити доводиться обидва документи. Розбіжність між ними ловиться швидко: у карті одна закладка, у калькуляції інша, і питання виникають одразу до обох.
Школи і ДНЗ: що вимагає постанова 305
Харчування в закладах освіти регулює постанова КМУ № 305 від 24.03.2021. Чинна редакція діє з 07.07.2026, останні зміни внесені постановою № 854 від 01.07.2026, тож перед складанням документів варто відкрити актуальний текст.
Що постанова каже про технологічну документацію напряму:
- пункт 13: для здійснення закупівель маса харчових продуктів розраховується у брутто згідно з технологічною документацією на страви та вироби;
- пункт 9: продукти для приготування розраховуються згідно з технологічною документацією;
- пункти 8 і 10: харчування організовується за примірним чотиритижневим сезонним меню, ротація страв планується відповідно до норм.
Зверніть увагу на формулювання. Постанова оперує поняттям «технологічна документація на страви та вироби», а не вимагає дослівно «технологічну карту на кожну страву». На практиці саме карти цю документацію й утворюють, але якщо вам посилаються на конкретний пункт із вимогою карти, попросіть його показати.
Слово «сезонне» в назві меню має практичний наслідок, про який згадують рідко. Сезонність стосується не лише набору страв, а й норм відходів: та сама картопля навесні й восени дає різне брутто. Заклад, що працює за одним комплектом карт цілий рік, або переплачує, або недодає в порцію.
Окремо про HACCP у школах ми писали в матеріалі про ХАСП у шкільній їдальні: там повний перелік документів, обладнання й типовий сценарій перевірки.
Збірники рецептур і коли можна відступати
Збірник рецептур дає готові норми закладки, відходів і втрат. Це економить час і знімає половину питань на перевірці: ви посилаєтеся на номер рецептури, а не доводите свої цифри.
Відступати від збірника можна, і це нормальна практика. Умови такі:
- замінювати або виключати можна відсутню сировину, крім основних складників страви (борщ без буряка залишається питанням);
- додавати інгредієнти можна в потрібній кількості;
- зміни не повинні погіршувати смак, порушувати технологічний режим або впливати на безпечність.
Головна умова стосується не самої заміни, а її оформлення. Зміну треба внести в технологічну карту й у калькуляційну картку. Незадокументована заміна виглядає для інспектора однаково незалежно від того, наскільки вона розумна: карта каже одне, кухня робить інше.
Для закладів освіти простір для відступу вужчий, бо будь-яка зміна має лишити меню в межах норм постанови № 305. Меню, рекомендоване МОЗ, можна застосовувати без окремого погодження, але за умови повного використання всіх компонентів страв і без змін у процесах приготування. Змінили склад: оформлюйте документацію під себе.
Технологічні карти в системі HACCP
Закон № 771/97-ВР зобов'язує операторів ринку харчових продуктів мати постійно діючі процедури на принципах HACCP. Технологічна карта в переліку обов'язкових документів системи окремо не названа. Але коли аудитор перевіряє, чи описані процеси й чи керовані критичні точки, він відкриває саме карти.
Зв'язок прямий. Критична точка на варінні задає температуру й час: ці числа мають стояти в карті, а не тільки в плані HACCP. Умови зберігання й строк реалізації в карті мають збігатися з тим, що записано в журналах. Коли карта каже «не нижче 65 °C», а в журналі роздачі стоїть 58 °C, розбіжність знайдуть за хвилину.
Що саме дивиться інспектор:
- чи є карти на всі позиції поточного меню, а не на меню трирічної давності;
- чи збігаються інгредієнти в карті з накладними на сировину;
- чи відповідає вихід у карті тому, що зважується на роздачі;
- чи узгоджені температурні режими з планом HACCP і журналами;
- чи затверджені карти керівником і чи є дата.
Штрафи за відсутність працюючої системи HACCP становлять від 50 тис. грн для ФОП і малого бізнесу до 170 тис. грн для юридичних осіб, а повторне порушення протягом року подвоює суму. Самі по собі карти окремою статтею не штрафуються: вони стають доказом того, що система або працює, або існує на папері.
Якщо ви складаєте документацію системи з нуля, подивіться пакет із 25 шаблонів документів ХАСП, а загальні вимоги стандарту розібрані на сторінці про HACCP.
Помилки, які знаходять на перевірках
Перелік нижче зібраний із супроводу перевірок на харчоблоках. Він короткий, бо помилки повторюються.
| Що знаходять | Чому це виникає | Як закрити |
|---|---|---|
| Карти є не на всі страви меню | Меню оновили, карти ні | Звіряти перелік карт із меню при кожній зміні |
| Карта не збігається з фактичною рецептурою | Кухар змінив закладку, документ лишився старим | Фіксувати зміну в карті того ж дня |
| Не сходяться брутто, нетто і вихід | Рахували від виходу назад «на око» | Показувати обидва проміжні числа в карті |
| Один комплект карт на весь рік | Не врахували сезонні норми відходів | Мати сезонні варіанти для овочів |
| Опис технології у два речення | Карту складали для галочки | Додати температуру, час і критерій готовності |
| Карти не затверджені керівником | Забули підписати після оновлення | Підпис і дата на кожній редакції |
| Температури в карті й журналі різні | Карту й журнали вели різні люди | Звести режими один раз і закріпити в плані HACCP |
З чого почати, якщо карт немає взагалі
Не намагайтеся закрити все меню за тиждень. Візьміть 10 позицій, які готуються найчастіше, і зробіть їх повністю: з розрахунком, режимами й підписом. Далі додавайте по кілька на тиждень. Інспектор бачить різницю між закладом, який системно рухається, і закладом, який за ніч згенерував 80 однакових аркушів під копірку.
Технологічна карта окупається не на перевірці, а в буденній роботі: коли меню рахується без гадання, коли новий кухар готує так само, як попередній, і коли на питання «чому в порції 150 грамів» є відповідь із цифрами. Перевірка просто показує, чи справді ви так працюєте.
Якщо карти треба привести до ладу під конкретне меню або під наступний аудит, ми проходимо харчоблок разом із вашим технологом і залишаємо робочий комплект, а не папку для полиці.
