Технологічна карта страви (ТК і ТТК): інженерний посібник зі структури за Наказом № 219, розрахунку брутто-нетто, алергенів за Законом № 2639-VIII та ККТ НАССР з Еконтроль

Правильно складена технологічна карта страви на професійній кухні, у кулінарному цеху супермаркету або в шкільному харчоблоці працює як інженерне креслення на заводі. Вона фіксує рецептурну закладку кожного інгредієнта до обробки ($M_{\text{брутто}}$), нормативні відходи при чищенні й розбиранні ($W_{\text{хол}}$), масу підготовленого напівфабрикату ($M_{\text{нетто}}$), втрати під час варіння чи запікання ($W_{\text{тепл}}$), фінальний вихід порції на тарілці ($M_{\text{вихід}}$), а також температурні й часові параметри безпеки. Проте на практиці за 200+ проєктів інженерної підготовки підприємств командою Еконтроль ми регулярно бачимо іншу картину: у папці бухгалтера лежать роздруковані три роки тому аркуші з облікової програми без жодного температурного режиму, а кухарі готують за власними записниками.

Поки заклад працює без зовнішнього контролю, цей розрив виливається у перевитрати фудкосту, інвентаризаційні нестачі та нестабільну вагу порцій. Але в день візиту інспектора Держпродспоживслужби або аудитора торговельної мережі неузгоджені карти руйнують захист усієї системи безпечності харчових продуктів (HACCP та ISO 22000). Інспектор бере одну страву з вашого сьогоднішнього меню і звіряє між собою технологічну карту, видаткову накладну на сировину, ваги на роздачі та журнал моніторингу ККТ.

Чотири нормативні акти, які зв'язують технологічні карти із системою безпечності

Серед рестораторів досі побутує міф, ніби після скасування радянських ГОСТів обов'язковість технологічних карт зникла. Це помилка, яка дорого коштує під час інспектування. Сьогодні вимоги до технологічної документації спираються на чотири нормативно-правові акти України:

1. Наказ Мінекономіки України № 219 від 24.07.2002 «Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства» (№ 680/6968). Розділ 2 наказу встановлює, що суб'єкти господарювання під час виготовлення продукції власного виробництва повинні дотримуватися технологічних режимів (сумісності продуктів, їх взаємозамінності, режиму холодної й теплової обробки сировини), визначених збірниками рецептур, стандартами, технічними умовами, а також технологічними та техніко-технологічними картами. Пункт 2.3 Наказу № 219 прямо вимагає, щоб кухарі та кондитери на робочих місцях були забезпечені технологічними картами.
2. Закон України № 771/97-ВР «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів». Статті 20 і 21 зобов'язують кожного оператора ринку впровадити та застосовувати постійно діючі процедури НАССР, а стаття 22 вимагає простежуваності «крок назад і крок вперед». Довести простежуваність списання сировини у готову страву та обґрунтувати критичні межі термообробки без чинної карти неможливо.
3. Наказ Мінагрополітики України № 590 від 01.10.2012 «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)». Пункт 6.5 вимагає складання повного опису харчового продукту (склад, фізико-хімічні та мікробіологічні параметри, вид обробки, пакування, строк і умови зберігання) та блок-схеми процесу. У HoReCa, кейтерингу та кулінарних цехах саме технологічна карта страви зразок та структура якої узгоджена з планом НАССР, виконує роль опису продукту й робочої інструкції.
4. Закон України № 2639-VIII від 06.12.2018 «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів». Закон зробив обов'язковим письмове інформування споживачів про наявність у кожній страві (навіть неупакованій у ресторані чи їдальні) 14 груп алергенів згідно з Додатком І, а також нормував розрахунок енергетичної цінності в кілокалоріях ($\text{ккал}$) і кілоджоулях ($\text{кДж}$).

Чесне зауваження з практики: коли інспектор фіксує розбіжність між фактичним процесом на кухні, відсутністю встановлених режимів термообробки у картах і записами в журналах, це кваліфікується за статтею 65 Закону України № 2042-VIII як невиконання обов'язку щодо застосування процедур НАССР. Це тягне штраф у розмірі 30 мінімальних заробітних плат для юридичних осіб або 15 мінімальних заробітних плат для ФОП.

На більшості перевірок у кафе, ресторанах, пекарнях і кулінарних цехах виникає плутанина між трьома документами: технологічною картою (ТК), техніко-технологічною картою (ТТК) і калькуляційною картою. Часто власник або шеф-кухар вивантажує з облікової програми (Poster, Syrve, R-Keeper, BAS) таблицю з інгредієнтами та закупівельними цінами, називає її «техкартою» і показує інспектору. Для перевіряючого це взагалі не технологічний документ.

Фундаментальна різниця між технологічною та калькуляційною картою, а також розмежування з ТТК за Наказом Мінекономіки № 219, визначається їхнім інженерним призначенням.

1. Технологічна карта страви або кулінарного виробу (ТК)

Технологічна карта складається тоді, коли заклад готує страву за офіційно затвердженим Збірником рецептур страв і кулінарних виробів без зміни базової технології та основних складників. Оскільки рецептура вже апробована у збірнику, ТК є операційним витягом для кухаря і містить п'ять блоків:

• Ідентифікаційний блок: назва оператора ринку, точна назва страви (як у меню і чеку), номер рецептури та колонка збірника, дата введення в дію і підпис керівника.
• Рецептурна таблиця норм закладки: перелік інгредієнтів із масою брутто ($M_{\text{брутто}}$), масою нетто ($M_{\text{нетто}}$) на 1 порцію (г) та на 100 порцій або $10\text{ кг}$ готового виробу (кг), а також точний вихід готової страви ($M_{\text{вихід}}$).
• Опис технологічного процесу: послідовність підготовки, порядок закладки, точні режими теплової обробки (температура в центрі продукту в $,^\circ\text{C}$ і час у хвилинах) та правила подачі.
• Органолептичні показники якості: зовнішній вигляд, консистенція, колір, смак і запах готової страви.
• Режими зберігання, реалізації та алергени: температура гарячого тримання на марміті ($\ge +65,^\circ\text{C}$) або холодної вітрини ($+2\dots+6,^\circ\text{C}$), строк реалізації в годинах та перелік алергенів за Законом № 2639-VIII.

2. Техніко-технологічна карта (ТТК) на нові та фірмові страви

Згідно з пунктом 2.2 Наказу Мінекономіки № 219, заклади мають право розробляти нові та фірмові страви, яких немає у збірниках рецептур, або страви за зміненою технологією (наприклад, Sous-Vide, авторські соуси, безглютенові десерти). На кожну таку позицію розробляється техніко-технологічна карта (ТТК), яка має статус внутрішнього нормативного документа підприємства і включає п'ять розширених розділів:

1. Сфера застосування: конкретна потужність або мережа закладів, яка має право виготовляти дану фірмову страву.
2. Вимоги до якості та безпечності сировини: посилання на ДСТУ, ТУ і специфікації, вимога супроводу кожної партії документами про безпечність.
3. Норми витрат сировини та виходу: таблиця брутто, відсотків холодних відходів, нетто, теплових втрат і виходу, підтверджена Актом контрольного опрацювання.
4. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники: граничні норми масової частки сухих речовин, жиру, цукру, солі та мікробіологічні критерії (КМАФАнМ, БГКП, Staphylococcus aureus, Proteus, Salmonella, Listeria monocytogenes) для контролю в акредитованих за ISO/IEC 17025 лабораторіях.
5. Таблиця поживної та енергетичної цінності: білки, жири, вуглеводи і сіль на $100\text{ г}$ та на порцію, калорійність у $\text{ккал}$ та $\text{кДж}$.

3. Калькуляційна карта (калькуляційна картка)

Калькуляційна картка не містить опису технології чи температур. Її єдина задача полягає у розрахунку грошової собівартості сировинного набору на 100 порцій та ціни продажу. Інгредієнти переносяться в калькуляційну картку з ТК/ТТК виключно за нормою закладки БРУТТО, оскільки заклад купує у постачальника неочищену сировину. Підстановка ваги нетто в калькуляцію штучно занижує собівартість на $15-40%$ і створює щомісячну нестачу на складі.

Коли інженер-технолог розробляє технологічну карту або перевіряє рецептурну базу ресторану, головна математична перевірка стосується наскрізного балансу мас. Сировина проходить дві послідовні стадії: механічну (холодну) кулінарну обробку в заготівельному цеху та термічну (теплову) обробку в гарячому цеху. Якщо в карті записані три цифри без математичного зв'язку через нормативні відсотки втрат, аудитор ISO 22000 одразу бачить ручну підгонку.

Прямі та зворотні інженерні формули розрахунку мас

Позначимо вхідну масу неочищеної сировини як $M_{\text{брутто}}$ (г), нормативний відсоток відходів при холодній обробці (чищення, обвалювання, жилування, дефростація) як $W_{\text{хол}}$ (%), масу очищеного напівфабрикату як $M_{\text{нетто}}$ (г), відсоток втрат при тепловій обробці (варіння, припускання, смаження, запікання) як $W_{\text{тепл}}$ (%), а масу готового компонента на тарілці як $M_{\text{вихід}}$ (г).

1. Прямий розрахунок (від маси закупленої сировини до виходу страви):

На етапі холодної обробки від маси брутто віднімаються відходи (шкірка, луска, кістки, сухожилля, сік при розморожуванні):

$$M_{\text{нетто}} = M_{\text{брутто}} \times \left(1 - \frac{W_{\text{хол}}}{100}\right)$$

Під час теплової обробки напівфабрикат втрачає вологу і частину жиру:

$$M_{\text{вихід}} = M_{\text{нетто}} \times \left(1 - \frac{W_{\text{тепл}}}{100}\right) = M_{\text{брутто}} \times \left(1 - \frac{W_{\text{хол}}}{100}\right) \times \left(1 - \frac{W_{\text{тепл}}}{100}\right)$$

Важливе правило: відсотки $W_{\text{хол}}$ та $W_{\text{тепл}}$ ніколи не додаються напряму! Якщо яловичина І категорії має $W_{\text{хол}} = 26%$ при обвалюванні та $W_{\text{тепл}} = 38%$ при варінні, сумарна втрата від початкової ваги туші становить не $26 + 38 = 64%$, а рахується перемноженням коефіцієнтів збереження маси: $1 - (0{,}74 \times 0{,}62) = 54{,}12%$. Із $1000\text{ г}$ яловичини брутто виходить $740\text{ г}$ м'якоті нетто і $459\text{ г}$ вареного м'яса.

2. Зворотний розрахунок (від заданої маси порції в меню до закладки брутто):

Коли меню фіксує точну вагу готового компонента на тарілці (наприклад, $M_{\text{вихід}} = 120\text{ г}$ запеченого філе судака), технолог визначає закладку сирого філе ($M_{\text{нетто}}$) та норму списання цілої риби ($M_{\text{брутто}}$) діленням:

$$M_{\text{нетто}} = \frac{M_{\text{вихід}}}{1 - \frac{W_{\text{тепл}}}{100}}, \quad M_{\text{брутто}} = \frac{M_{\text{нетто}}}{1 - \frac{W_{\text{хол}}}{100}}$$

При розбиранні цілого судака на філе зі шкірою без кісток $W_{\text{хол}} = 48%$, а при запіканні $W_{\text{тепл}} = 20%$. Тоді для порції $120\text{ г}$ потрібно $M_{\text{нетто}} = 120 / 0{,}80 = 150\text{ г}$ сирого філе та $M_{\text{брутто}} = 150 / 0{,}52 = 288{,}5\text{ г}$ нерозібраного судака.

Привар круп, технічна глазур та сезонність коренеплодів

У розрахунку брутто-нетто є три специфічні випадки, які обов'язково враховуються у технологічних картах:

• Привар (гідратація) круп, бобових і макаронів. Зернові при варінні вбирають воду і збільшують масу в $2{,}1-3{,}2$ раза. Спочатку враховують $1{,}0-1{,}5%$ механічних відходів при перебиранні й промиванні, а далі застосовують коефіцієнт привару (наприклад, $1\text{ кг}$ гречки вбирає $1{,}5\text{ кг}$ води й солі, даючи з урахуванням $1%$ втрат на стінках котла $2{,}1\text{ кг}$ розсипчастої каші).
• Льодова глазур на замороженій рибі та морепродуктах. Маса захисної глазурі ($5-14%$ за маркуванням) вираховується до застосування норми дефростаційних втрат м'язового соку ($3-7%$), інакше фактична порція риби на тарілці зменшиться на $10-15%$.
• Сезонне старіння овочів. Норми відходів для картоплі змінюються 5 разів на рік: до 1 вересня $20%$, з 1 вересня до 31 жовтня $25%$, з 1 листопада до 31 грудня $30%$, з 1 січня до 28/29 лютого $35%$, а з 1 березня $40%$. Для моркви та буряка норма зростає з $20%$ (до 1 січня) до $25%$ (після 1 січня).

Що робити технологу, коли норми зі старого Збірника рецептур не збігаються з реальністю на кухні? Сьогодні ресторани, кейтеринг і харчоблоки закуповують миту калібровану картоплю, вакуумовані очищені овочі, зачищене куряче філе без кістки й філе лосося Trim D. До того ж приготування в пароконвектоматі в режимі «конвекція + 30% пари» з щуповим контролем температури ядра дає теплові втрати м'яса $20-22%$ замість табличних $35-38%$.

Єдиний законний спосіб закріпити індивідуальні норми відходів і втрат на підприємстві полягає у проведенні контрольного пророблення з оформленням офіційного Акта контрольного опрацювання страви.

Алгоритм проведення контрольного опрацювання та оформлення Акта

Щоб Акт контрольного опрацювання мав юридичну силу для податкової інспекції та для Держпродспоживслужби у системі HACCP, виконуються п'ять кроків:

1. Призначення комісії наказом керівника: мінімум 3 особи (шеф-кухар або технолог, бухгалтер-калькулятор та представник адміністрації чи керівник групи НАССР).
2. Репрезентативна вибірка та повірені ваги: опрацювання проводять на повірених вагах на партії від 3-5 порцій (або $3-10\text{ кг}$ сировини), виконуючи три паралельні заміси чи цикли термообробки з розрахунком середнього значення.
3. Поетапне зважування фракцій: фіксують вхідну вагу $M_{\text{брутто}}$, чистий напівфабрикат $M_{\text{нетто}}$, їстівні обрізки та неїстівні відходи. Фактичний відсоток холодних відходів становить: $$W_{\text{хол.факт}} = \frac{M_{\text{брутто}} - M_{\text{нетто}}}{M_{\text{брутто}}} \times 100%$$
4. Фіксація теплових втрат за режиму ККТ: страву готують у штатному пароконвектоматі чи котлі до досягнення критичної температури в центрі (наприклад, $+76,^\circ\text{C}$) і зважують при температурі видачі ($+65,^\circ\text{C}$): $$W_{\text{тепл.факт}} = \frac{M_{\text{нетто}} - M_{\text{вихід}}}{M_{\text{нетто}}} \times 100%$$
5. Затвердження Акта: документ підписують члени комісії та затверджує директор, а його номер і дату вписують у шапку ТК або ТТК.

Зразок технологічної карти з розрахунком на 1 і 100 порцій

Розглянемо інженерний технологічна карта страви зразок та структура на прикладі другої страви: «Філе куряче запечене у вершково-гірчичному соусі з картопляним пюре» виходом порції $M_{\text{вихід}} = 300\text{ г}$ (запечене філе $110\text{ г}$, соус $40\text{ г}$, пюре $150\text{ г}$). Розрахунок складено для листопада-грудня (відходи картоплі $30%$; для охолодженого курячого філе за Актом контрольного опрацювання № 14 від 12.10.2026 закріплено $W_{\text{хол}} = 5%$ і $W_{\text{тепл}} = 22%$).

Коли аудитор за стандартом ISO 22000 або державний інспектор за Наказом Мінагрополітики № 590 відкриває вашу технологічну карту, він шукає в ній прямий інженерний зв'язок із Планом HACCP. Найбільша помилка старих карт це розмиті фрази у розділі технології: «обсмажити до рум'яної скоринки», «варити до готовності» або «охолодити на столі».

У системі безпечності слова «до готовності» не мають змісту, бо не містять вимірюваної критичної межі (Critical Limit). Щоб технологічна карта захищала підприємство під час перевірки, у її текст вбудовуються чотири контури керування критичними контрольними точками (ККТ / CCP) та операційними програмами-передумовами (OPRP).

1. Теплова обробка (ККТ Термообробка): температура в центрі продукту

Головна біологічна небезпека при приготуванні м'яса, птиці, риби, яєць та молочних страв полягає у виживанні патогенних мікроорганізмів (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, ентеропатогенних E. coli, Campylobacter jejuni). Їх гарантоване знищення досягається лише при прогріванні геометричного центру найтовщого шматка до встановленої температури протягом визначеного часу:

• Страви з м'яса птиці (курка, індичка), січені вироби з фаршу (котлети, битки, тефтелі), фаршировані страви та омлети: температура в центрі виробу не нижче $+75,^\circ\text{C}$ (витримка щонайменше 15-30 секунд), а для січених виробів у закладах освіти контролюється $+80\dots+85,^\circ\text{C}$.
• Цільнокускові вироби зі свинини, телятини, яловичини та порційна риба: температура в товщі м'яза не нижче $+72,^\circ\text{C}$ (або єдина межа $+75,^\circ\text{C}$ для гарячого цеху).
• Перші страви, соуси та кип'ячене молоко для пюре: доведення до кипіння при $+95\dots+98,^\circ\text{C}$ протягом 3-5 хвилин.
• Повторна термообробка (регенерація охолоджених страв): швидке розігрівання у пароконвектоматі до досягнення в центрі продукту не нижче $+75,^\circ\text{C}$ не довше ніж за 60 хвилин.

У нашій зразковій техкарті («Філе куряче запечене у вершково-гірчичному соусі») цей етап записується так: «Запікати у пароконвектоматі в режимі комбінованої пари ($+165,^\circ\text{C}$, вологість $30%$) протягом 18-22 хвилин до досягнення температури в геометричному центрі найтовщого шматка не нижче $+75,^\circ\text{C}$ (ККТ 1, замір каліброваним щуповим термометром у кожній партії з фіксацією у Журналі контролю температурної обробки)».

2. Шокове охолодження (ККТ Охолодження): проходження зони ризику

Якщо техкарта передбачає приготування відвареного м'яса для салатів, соусів або страв за технологією Cook & Chill (для кейтерингу, фабрик-кухонь чи кулінарії ритейлу), етап охолодження є критичним. Інтервал від $+65,^\circ\text{C}$ до $+10,^\circ\text{C}$ є зоною інтенсивного проростання спор анаеробних бактерій Clostridium perfringens та Bacillus cereus.

Залишати гарячу гастроємність остигати на виробничому столі заборонено. У технологічній карті прописується критична межа для бласт-чілера: зниження температури в центрі продукту з $+65,^\circ\text{C}$ до $+10,^\circ\text{C}$ за час $\le 120\text{ хвилин}$ із подальшим доохолодженням до $+2\dots+4,^\circ\text{C}$.

3. Режими гарячої та холодної видачі і маркування напівфабрикатів

У розділі «Умови зберігання та реалізації» технологічної карти обов'язково фіксуються параметри лінії роздачі та внутрішньої простежуваності:

1. Гарячі страви на марміті: перші страви при температурі не нижче $+75,^\circ\text{C}$, другі страви, гарніри та соуси не нижче $+65,^\circ\text{C}$ протягом не більше 2-3 годин (у шкільних їдальнях до 2 годин).
2. Холодні страви та салати: зберігання у вітрині при $+2\dots+6,^\circ\text{C}$; багатокомпонентні салати зберігаються незаправленими при $+2\dots+4,^\circ\text{C}$ і заправляються соусом безпосередньо перед подачею.
3. Маркування проміжних напівфабрикатів: техкарта задає точний строк зберігання кожного напівфабрикату в камері (наприклад, зачищене куряче філе при $+2\dots+4,^\circ\text{C}$ до 24 годин), а кухар наносить на бокс стікер із назвою за ТК, датою і часом виготовлення (до години), кінцевим терміном реалізації та своїм прізвищем.

Згідно із Законом України № 2639-VIII «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів», технологічна карта страви є первинним інженерним джерелом даних про алергени та поживну цінність для споживчого меню ресторану, шкільної їдальні, сайту доставки чи етикетки кулінарії в супермаркеті.

Статті 4 та 6 Закону № 2639-VIII встановлюють, що письмова інформація про речовини, які спричиняють алергічні реакції або непереносимість, є обов'язковою навіть для неупакованих страв у закладах громадського харчування. Штраф за ненадання споживачу інформації про алергени за статтею 65 Закону України № 2042-VIII становить 30 мінімальних заробітних плат для юридичних осіб та 20 мінімальних заробітних плат для ФОП.

Матриця 14 обов'язкових алергенів за Додатком І Закону № 2639-VIII

Щоб виключити помилки персоналу залу, в кожну технологічну карту вноситься рядок ідентифікації алергенів за вичерпним переліком із 14 категорій Додатка І до Закону № 2639-VIII:

1. Злаки, що містять глютен (пшениця, жито, ячмінь, овес, спельта, камут) та продукти з них (борошно в соусах і паніровці, сухарі, класичний соєвий соус, булгур, кускус).
2. Ракоподібні та продукти з них (креветки, краби, лангустини, омари, раки, креветкова паста).
3. Яйця та продукти з них (курячі й перепелині яйця, меланж, яєчний порошок, майонез, меренга).
4. Риба та продукти з неї (усі види риби, ікра, рибний соус, анчоуси у соусі «Цезар» та вустерському соусі).
5. Арахіс та продукти з нього (арахісова паста, арахісова олія, посипки).
6. Соєві боби та продукти з них (соєвий соус, тофу, соєвий білок, прихований соєвий лецитин Е322 у шоколаді та маргаринах).
7. Молоко та молочні продукти, включаючи лактозу (вершки, масло, сметана, сири, сухе молоко, молочна сироватка).
8. Горіхи (мигдаль, фундук, волоський горіх, кеш'ю, пекан, бразильський горіх, фісташки, макадамія; зокрема мигдалеве борошно в десертах і кеш'ю в соусі песто).
9. Селера та продукти з неї (корінь і стебло селери в бульйонах, насіння селери у сумішах спецій).
10. Гірчиця та продукти з неї (зернова і діжонська гірчиця, гірчичний порошок у соусах та маринадах).
11. Насіння кунжуту та продукти з нього (кунжут на випічці й у ролах, паста тахіні у хумусі, кунжутна олія).
12. Діоксид сірки та сульфіти у концентрації понад $10\text{ мг/кг}$ або $10\text{ мг/л}$ у перерахунку на загальний $\text{SO}_2$ (сухофрукти, оброблені Е220, винні соуси, сульфітована картопля).
13. Люпин та продукти з нього (люпинове борошно у безглютеновій випічці).
14. Молюски та продукти з них (мідії, устриці, кальмари, восьминоги, гребінці, устричний соус).

У системі HACCP або ISO 22000 інженери Еконтроль розділяють у техкарті «Прямі рецептурні алергени» та «Ризик перехресного контакту (сліди)» на спільних фритюрницях, слайсерах, кутерах і пароконвектоматах.

Розрахунок поживної та енергетичної цінності ($\text{ккал}$ і $\text{кДж}$) з урахуванням теплових втрат

У техніко-технологічних картах (ТТК), фасованій кулінарії та шкільному меню поживна й енергетична цінність розраховується на $100\text{ г}$ готової страви. Поширена помилка полягає в тому, що калькулятор підсумовує білки, жири й вуглеводи сирої закладки нетто без урахування двох фізичних процесів:

1. Теплові втрати нутрієнтів (коефіцієнт збереження $K_{\text{збер}}$): під час варіння й запіканні частина нутрієнтів переходить у відвар або витоплюється. Середні коефіцієнти збереження для других страв становлять: для білків $K_{\text{збер.Б}} = 0{,}92-0{,}94$ (втрати $6-8%$), для жирів $K_{\text{збер.Ж}} = 0{,}75-0{,}90$ (втрати $10-25%$), для засвоюваних вуглеводів $K_{\text{збер.В}} = 0{,}91-0{,}95$ (втрати $5-9%$).
2. Зміна маси готової страви ($M_{\text{вихід}}$) відносно нетто: коли філе втрачає $22%$ вологи при запіканні, концентрація сухих речовин у $100\text{ г}$ готового продукту зростає, а при розварюванні круп у $2{,}1$ раза калорійність на $100\text{ г}$ готової каші пропорційно знижується.

Формула вмісту кожного нутрієнта ($N \in {\text{Білки } P, \text{Жири } F, \text{Вуглеводи } C}$) на $100\text{ г}$ готової страви:

$$N_{100} = \frac{\sum_{i=1}^{n} \left( \frac{M_{\text{нетто}, i}}{100} \times n_i \times K_{\text{збер}, i} \right)}{M_{\text{вихід.заг}}} \times 100$$

де $M_{\text{нетто}, i}$ це маса нетто $i$-го інгредієнта (г), $n_i$ це вміст нутрієнта в $100\text{ г}$ їстівної частини сировини (г), $K_{\text{збер}, i}$ це коефіцієнт збереження при термообробці, а $M_{\text{вихід.заг}}$ це фактичний вихід готової страви за техкартою (г).

Далі за офіційними коефіцієнтами Закону України № 2639-VIII обчислюється енергетична цінність одночасно у кілокалоріях і кілоджоулях (де $DF_{100}$ це харчові волокна, $OA_{100}$ органічні кислоти, $Alc_{100}$ етиловий спирт):

$$E_{\text{ккал}} = 4 \times P_{100} + 9 \times F_{100} + 4 \times C_{100} + 2 \times DF_{100} + 3 \times OA_{100} + 7 \times Alc_{100}$$

$$E_{\text{кДж}} = 17 \times P_{100} + 37 \times F_{100} + 17 \times C_{100} + 8 \times DF_{100} + 13 \times OA_{100} + 29 \times Alc_{100}$$

Для нашої зразкової страви «Філе куряче запечене у вершково-гірчичному соусі з картопляним пюре» ($M_{\text{вихід.заг}} = 300\text{ г}$) показники на $100\text{ г}$ готової страви становлять: білки $P_{100} = 11{,}8\text{ г}$, жири $F_{100} = 6{,}4\text{ г}$ (насичені $3{,}6\text{ г}$), вуглеводи $C_{100} = 7{,}5\text{ г}$ (цукри $1{,}2\text{ г}$), харчові волокна $DF_{100} = 0{,}6\text{ г}$, сіль $0{,}33\text{ г}$. Енергетична цінність на $100\text{ г}$ становить:

• $E_{\text{ккал}} = 4 \times 11{,}8 + 9 \times 6{,}4 + 4 \times 7{,}5 + 2 \times 0{,}6 = 136{,}0\text{ ккал}$ ($408\text{ ккал}$ на порцію $300\text{ г}$);
• $E_{\text{кДж}} = 17 \times 11{,}8 + 37 \times 6{,}4 + 17 \times 7{,}5 + 8 \times 0{,}6 = 569{,}7 \approx 570\text{ кДж}$ ($1710\text{ кДж}$ на порцію $300\text{ г}$).

Коли розрахункової моделі достатньо, а коли без протоколу випробувань з акредитованої за ISO/IEC 17025 лабораторії ваша техніко-технологічна карта не пройде перевірку? Все визначається форматом випуску продукції та вимогами торговельної мережі чи тендеру.

Чотири випадки обов'язкових лабораторних випробувань за ДСТУ EN ISO/IEC 17025

Для ресторану, де страва подається гостю на тарілці одразу з-під ножа, харчова цінність у ТК визначається розрахунковим методом. Проте лабораторна верифікація в центрі, акредитованому Національним агентством з акредитації України (НААУ) за стандартом ДСТУ EN ISO/IEC 17025, необхідна у чотирьох ситуаціях:

1. Введення в обіг фасованої кулінарії та фірмових виробів за ТТК. Якщо кулінарний цех, пекарня або фабрика-кухня пакує готові страви, сендвічі, салати чи десерти у контейнери для реалізації через супермаркети, кав'ярні або доставку, показники безпечності в ТТК підтверджуються протоколом випробувань.
2. Валідація подовжених термінів придатності (Shelf-Life Study). Якщо ви застосовуєте шокове охолодження (Cook & Chill), технологію Sous-Vide або пакування в модифікованому газовому середовищі (МГС / MAP) і закріплюєте в ТТК термін придатності 72 години або 5-10 діб при $+2\dots+4,^\circ\text{C}$, аудитори FSSC 22000, BRCGS та IFS вимагають протокол мікробіологічної стабільності при зберіганні.
3. Періодична верифікація плану НАССР за Наказом № 590. За принципом 6 системи HACCP підприємство за графіком виробничого контролю здає зразки готових страв на мікробіологічні показники (КМАФАнМ, БГКП/коліформи, Staphylococcus aureus, Proteus, Salmonella в $25\text{ г}$, а для охолоджених страв Ready-to-Eat також Listeria monocytogenes в $25\text{ г}$) і робить санітарні змиви з обладнання та рук персоналу.
4. Підтвердження статусу «Без глютену» та спеціальних заяв про поживність. Заяви «Без глютену» ($< 20\text{ мг/кг}$ за методом ІФА/ELISA), «Без лактози» чи арбітражна перевірка білка за К'єльдалем, жиру за Сокслетом і масової частки сухих речовин та солі проводяться виключно лабораторним шляхом.

Галузеві особливості: заклади освіти (Постанова № 305), HoReCa та харчопром

Регуляторні вимоги до технологічних карт суттєво відрізняються у трьох секторах:

• Школи, ліцеї та ДНЗ (Постанова КМУ № 305). Технологічні карти формують чотиритижневе сезонне меню з жорстким обмеженням солі, вільних цукрів і насичених жирів, забороною трансжирів, штучних барвників, грибів та смаження у фритюрі. Закупівлі за тендером рахуються у масі брутто (пункт 13 Постанови № 305). Якщо заклад працює за незміненим збірником рецептур, рекомендованим МОЗ, окреме погодження не потрібне; при власній розробці або заміні інгредієнтів меню погоджується з Держпродспоживслужбою.
• Ресторани, готелі та дарк-кітчени (HoReCa). Тут застосовується двоконтурна архітектура карт: окремі технологічні карти на базові напівфабрикати власного виробництва (соуси, бульйони, мариноване м'ясо з виходом на $1\text{ кг}$ і терміном зберігання в камері) та фінальні карти порційних страв.
• Кулінарія ритейлу та харчова промисловість. На промислових лініях ТТК інтегруються у систему ISO 22000 та схеми GFSI, доповнюючись допусками ваги фасування, параметрами металодетектора чи рентген-сканера (X-ray) і специфікацією бар'єрної плівки.

Під час супроводу перевірок Держпродспоживслужби та клієнтських аудитів ми найчастіше виявляємо сім критичних помилок у технологічних картах, які призводять до приписів і штрафів:

1. Розрив між актуальним меню та комплектом карт: шеф-кухар запустив сезонне меню місяць тому, страви пробиваються на касі, а затверджених технологічних карт на нові позиції на кухні немає.
2. Незадокументована заміна сировини: у техкарті вказані вершкове масло $82{,}5%$, оливкова олія і сир пармезан, а за прибутковими накладними на склад надходить рослинно-вершкова суміш і сирний продукт, що кваліфікується як введення споживача в оману.
3. Відсутність Актів контрольного опрацювання: у карті стоїть $0%$ відходів на миту чи очищену картоплю або $20%$ теплових втрат м'яса у пароконвектоматі замість табличних $35%$, але комісійного Акта опрацювання немає.
4. Конфлікт температур між картою, планом НАССР і журналами: у техкарті написано «подавати при $+60,^\circ\text{C}$», у плані HACCP стоїть критична межа $\ge +65,^\circ\text{C}$, а в журналі на роздачі стоять цифри під копірку.
5. Відсутність ідентифікації 14 алергенів і розрахунку у кДж за Законом № 2639-VIII: у картах і меню не виділені глютен, лактоза, гірчиця, селера, кунжут чи соя, а калорійність на фасованій продукції не продубльована у кДж.
6. Один комплект карт на овочі цілий рік: ігнорування зростання відходів картоплі з $20%$ у серпні до $40%$ у березні створює дефіцит виходу порцій навесні.
7. Непідписані чернетки замість документів: роздруківки з облікової системи не мають дати введення в дію, підпису технолога та грифу затвердження керівником.

Розробка технологічних карт та системи НАССР під ключ з командою Еконтроль

Коли закладу або виробництву потрібно привести рецептурну документацію у повну відповідність до законодавства без зупинки кухні, інженерна команда Еконтроль реалізує проєкт під ключ у чотири етапи:

• Етап 1. Виїзний діагностичний аудит кухні чи цеху. Ми звіряємо поточне меню, накладні на сировину, налаштування облікової програми (Poster, Syrve, R-Keeper, BAS), роботу обладнання та документацію НАССР. Детальніше про структуру системних документів читайте у наших оглядах про зразки документів ХАССП та ХАССП для шкільної їдальні.
• Етап 2. Інженерна розробка ТК, ТТК, Актів опрацювання та впровадження НАССР. Складаємо технологічні та техніко-технологічні карти за Наказом Мінекономіки № 219, оформлюємо Акти контрольного опрацювання, розраховуємо норми брутто, нетто і виходу з сезонними коефіцієнтами, формуємо таблиці білків, жирів, вуглеводів, $\text{ккал}/\text{кДж}$ і 14 алергенів за Законом № 2639-VIII, синхронізуючи режими карт із Планом НАССР за Наказом № 590 та ISO 22000.
• Етап 3. Лабораторна верифікація за ISO/IEC 17025. Організовуємо відбір зразків фірмових страв, напівфабрикатів і змивів для досліджень у акредитованих НААУ лабораторіях.
• Етап 4. Навчання кухарів та супровід перевірок і аудитів. Навчаємо команду працювати з картами, щуповими термометрами та журналами ККТ і супроводжуємо підприємство під час перевірок Держпродспоживслужби чи сертифікації ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS та IFS. Зверніться через сторінку контактів Еконтроль для розрахунку вартості під ваше меню.