Зменшення харчових втрат і відходів через FSSC 22000: як поєднати безпечність, ефективність і сталість

Харчові втрати та відходи — одна з найсерйозніших глобальних проблем, яка тепер напряму зачіпає й стандарти безпечності харчових продуктів. У дискусіях ці терміни часто змішують, але для системного управління їх потрібно розділяти.

За логікою FSSC 22000 Version 6:

• Food loss (харчові втрати) - втрата продукту до потрапляння до споживача через проблеми в ланцюгу постачання (виробництво, переробка, зберігання, дистрибуція).
• Food waste (харчові відходи) - продукт, придатний до споживання, який свідомо викидають на етапі ритейлу або споживання.

Це важлива різниця для управління, бо інструменти зменшення харчових втрат та відходів на виробництві й у логістиці відрізняються від рішень для роздрібного та споживчого рівня.

У джерелі наведені дані, які показують реальний обсяг виклику:

• у 2022 році у світі було втрачено/викинуто 1,05 млрд тонн їжі на рівні ритейлу, сервісу харчування та домогосподарств;
• це близько 19% їжі, доступної споживачам на цих етапах (за UNEP Food Waste Report 2024);
• додатково близько 13% їжі втрачається у ланцюгу постачання до ритейлу (за FAO, 2023).

Такі показники пояснюють, чому FLW є частиною глобальної цілі SDG 12.3 - скоротити харчові втрати й відходи вдвічі до 2030 року.

Для бізнесу це означає, що тема вже не є «добровільною». Вона поступово інтегрується у вимоги сертифікації, закупівельні критерії та інвесторські очікування.

Один із найсильніших висновків публікації FSSC: зменшення втрат і відходів потрібно розглядати через призму системи управління безпечністю харчових продуктів, а не окремо від неї.

Чому це працює:

• контроль небезпечних факторів знижує псування продукту;
• краща керованість процесів зменшує технологічні втрати;
• точніші правила зберігання і транспорту скорочують списання;
• дисципліна документування покращує якість рішень по перерозподілу/донейшену продукту.

FSSC 22000 фактично дає підприємству структурований механізм, де безпечність і ефективність сировини працюють в одному контурі. Не менш важливою є й гігієна на харчовому виробництві — без стабільних санітарних умов FLW-стратегія втрачає ефективність.

У статті FSSC наголошено на Additional Requirement щодо FLW. Суть вимоги:

• сертифіковані та ті, хто сертифікується за FSSC 22000, організації (у харчових категоріях, крім пакувальних матеріалів) мають мати документовану політику і цілі зі зменшення FLW;
• заходи мають охоплювати як операції всередині компанії, так і пов’язаний ланцюг постачання;
• підкреслюється важливість керованих процедур для безпечної передачі придатних їстівних продуктів (donation management).

На практиці це означає, що «ми стараємось менше викидати» вже недостатньо. Потрібні цілі, процеси, докази та результати.

У джерелі звучить важливий підхід від CEO Foundation FSSC: FLW - це питання ефективності сировини. Для бізнесу це прямий економічний зміст.

Коли компанія знижує FLW системно, вона:

• збільшує вихід придатного продукту;
• зменшує непрямі витрати на утилізацію;
• скорочує втрати маржі через списання;
• покращує прогнозованість виробничого плану;
• знижує вуглецевий слід на одиницю реалізованої продукції.

Тобто FLW-стратегія працює і як комплаєнс, і як інструмент операційної ефективності.

FSSC у публікації окремо вказує, що неїстівні частини (наприклад, шкаралупа яєць, шкірка банана) теж враховуються в контексті FLW, щоб стимулювати ширший підхід до використання ресурсів.

Замість сценарію «все на полігон» рекомендуються альтернативи:

• компостування;
• ко-дигестія для енергії;
• інші моделі повернення цінності в ланцюг.

Для підприємства це практичний шанс перетворити витратну статтю на керований ресурсний потік.

За даними в джерелі:

• FLW формує близько 8-10% глобальних викидів парникових газів;
• це майже у п’ять разів більше, ніж викиди авіаційного сектору (в наведеному порівнянні UNEP);
• паралельно 783 млн людей у світі стикаються з голодом.

Для бізнесу ці цифри важливі не лише «для звітів зі сталості». Вони впливають на регуляторний фокус, споживчі очікування і майбутні вимоги партнерів у міжнародних ланцюгах постачання.

Щоб FLW-політика реально працювала, її варто запускати поетапно.

Визначте, які саме втрати/відходи скорочуєте, за який період і в яких підрозділах. Цілі мають бути вимірюваними — наприклад, зменшити списання на етапі пакування на 15% протягом року. Політика FLW повинна бути затверджена вищим керівництвом і доведена до всіх рівнів організації. Важливо також прив'язати цілі до конкретних KPI та відповідальних осіб, щоб прогрес можна було відстежувати під час регулярних управлінських review-сесій. Без чітких цілей FLW-програма залишається декларативною і не проходить перевірку під час сертифікаційного аудиту.

Розкладіть ланцюг на етапи: приймання, зберігання, підготовка, виробництво, пакування, транспортування. На кожному етапі визначте джерела FLW та зафіксуйте базовий рівень втрат у кількісних показниках — тоннах, відсотках від вхідної сировини або вартості списань. Ця карта стає основою для пріоритизації: зазвичай 2–3 етапи генерують до 80% усіх втрат. Регулярне оновлення карти дозволяє відстежувати динаміку та оцінювати ефективність коригувальних дій. Без базового виміру неможливо ані встановити реалістичні цілі, ані продемонструвати прогрес аудиторам.

Особлива увага до зон, де втрати системні: температура, терміни придатності, пошкодження упаковки, технологічний брак, повернення. Використовуйте підхід HACCP для ідентифікації критичних точок, де втрати мають найбільший вплив на безпечність і ефективність. Для кожної такої точки визначте допустимі межі, методи моніторингу та коригувальні дії. Наприклад, температурний режим на етапі зберігання може одночасно впливати і на безпечність продукту, і на обсяги списань. Інтеграція FLW-контролю в існуючу систему CCP знижує дублювання процедур і підвищує загальну керованість.

Потрібна формалізована процедура для безпечної передачі їстівної продукції, яка не потрапляє в стандартний канал продажу. Це може включати донейшн (передачу благодійним організаціям), переробку на корм тваринам або перенаправлення в альтернативні комерційні канали. Критично важливо, щоб процедура забезпечувала повну простежуваність та відповідність вимогам безпечності на всіх етапах, включно з захистом від харчового шахрайства та навмисного забруднення. Документуйте критерії оцінки придатності, умови зберігання та транспортування, а також відповідальних осіб. Така система не лише зменшує відходи, а й створює додаткову цінність для компанії та громади.

Окремо опишіть, як працюєте з побічними потоками: компост, енергоутилізація, переробка. Для кожної категорії неїстівних фракцій визначте оптимальний канал відведення на основі ієрархії використання ресурсів. Наприклад, шкірки, кісточки або шкаралупа можуть стати сировиною для компостування, ко-дигестії з виробництвом біогазу або промислового перероблення. Зафіксуйте процедури збору, тимчасового зберігання та передачі партнерам-переробникам. Включіть ці потоки у загальну систему обліку FLW, щоб мати повну картину ресурсоефективності підприємства та демонструвати результати під час аудитів.

Команда має розуміти не тільки «що робити», а й чому це критично для безпечності, витрат і результату компанії. Розробіть програму навчання, яка охоплює базові принципи FLW, роль кожного підрозділу у зменшенні втрат та практичні приклади з вашого виробництва. Проводьте регулярні тренінги — не лише під час початкового впровадження, а й при зміні процесів, обладнання або асортименту. Залучайте персонал до ідентифікації проблемних зон: ті, хто працює на лінії, часто першими помічають джерела системних втрат.

Регулярні внутрішні перевірки мають оцінювати не лише наявність політики, а і фактичне виконання та ефективність дій. Включіть FLW-критерії до чекліста внутрішніх аудитів та призначте компетентних аудиторів для оцінки цього напрямку. Перевіряйте відповідність задокументованих цілей реальним показникам, аналізуйте коригувальні дії та їх результативність. Результати аудитів повинні доповідатися керівництву під час review-сесій та використовуватися для щорічного оновлення FLW-цілей. Такий підхід забезпечує послідовне вдосконалення та готовність до зовнішнього сертифікаційного аудиту за FSSC 22000.

Щоб політика не була формальною, потрібні метрики. Практичний мінімум:

• частка втрат/відходів у % до вхідної сировини;
• втрати по етапах процесу;
• частка придатного продукту, переданого в безпечні альтернативні канали;
• обсяг неїстівних фракцій, відведених від полігону;
• вартість списань;
• динаміка коригувальних дій і повторних відхилень.

Метрики мають бути прив’язані до відповідальних осіб і регулярних review-сесій керівництва.

FSSC у публікації наголошує на значенні мультистейкхолдерної співпраці та наводить приклади партнерств із профільними організаціями (зокрема UNIDO та WPO).

Для компанії це сигнал: проблему FLW неможливо закрити лише «в межах паркану підприємства». Потрібна співпраця з постачальниками, логістикою, ритейлом, асоціаціями, а в частині упаковки - з дизайнерами та виробниками пакувальних рішень.

Особливо перспективний напрям, згаданий у джерелі, - smart packaging-підходи, які допомагають одночасно захищати продукт і зменшувати списання на пізніх етапах ланцюга.

Матеріал FSSC чітко показує, що скорочення харчових втрат і відходів — це не окрема «зелена ініціатива», а частина зрілої системи управління безпечністю харчових продуктів. Через FSSC 22000 Version 6 ця тема отримала структуровані вимоги, які бізнес має перетворити на конкретні політики, цілі, процеси і докази результату.

Харчові втрати та відходи напряму впливають на операційну маржу, репутацію бренду і відповідність міжнародним вимогам. Найсильніша модель для компанії у 2026 році — поєднати безпечність, ефективність сировини та сталість в єдину операційну систему. Саме вона дає і комплаєнс, і економічний ефект, і репутаційну стійкість. Зверніться до наших спеціалістів за підтримкою у впровадженні FLW-програми відповідно до вимог FSSC 22000 Version 6. Якщо ваша компанія готується до сертифікації або хоче вдосконалити систему — консалтинг FSSC 22000 від Ekontrol допоможе пройти цей шлях системно.