Зменшення харчових втрат і відходів через FSSC 22000: як поєднати безпечність, ефективність і сталий розвиток

Харчові втрати та відходи — одна з найсерйозніших глобальних проблем, яка тепер напряму зачіпає й стандарти безпечності харчових продуктів. У дискусіях ці терміни часто змішують, але для системного управління їх потрібно розділяти.

За логікою FSSC 22000 Version 6:

• Харчові втрати (food loss) - втрата продукту до потрапляння до споживача через проблеми в ланцюгу постачання (виробництво, переробка, зберігання, дистрибуція).
• Харчові відходи (food waste) - продукт, придатний до споживання, який свідомо викидають на етапі роздрібної торгівлі або споживання.

Це важлива різниця для управління, бо інструменти зменшення харчових втрат та відходів на виробництві й у логістиці відрізняються від рішень для роздрібного та споживчого рівня.

У джерелі наведені дані, які показують реальний обсяг виклику:

• у 2022 році у світі було втрачено/викинуто 1,05 млрд тонн їжі на рівні роздрібної торгівлі, закладів харчування та домогосподарств;
• це близько 19% їжі, доступної споживачам на цих етапах (за UNEP Food Waste Report 2024);
• додатково близько 13% їжі втрачається у ланцюгу постачання до роздрібної торгівлі (за FAO, 2023).

Такі показники пояснюють, чому зменшення харчових втрат та відходів є частиною глобальної цілі SDG 12.3 - скоротити харчові втрати й відходи вдвічі до 2030 року.

Для бізнесу це означає, що тема вже не є «добровільною». Вона поступово інтегрується у вимоги сертифікації, закупівельні критерії та інвесторські очікування.

Один із найсильніших висновків публікації FSSC: зменшення втрат і відходів потрібно розглядати через призму системи управління безпечністю харчових продуктів, а не окремо від неї.

Чому це працює:

• контроль небезпечних факторів знижує псування продукту;
• краща керованість процесів зменшує технологічні втрати;
• точніші правила зберігання і транспорту скорочують списання;
• дисципліна документування покращує якість рішень щодо перерозподілу або благодійної передачі продукту.

FSSC 22000 фактично дає підприємству структурований механізм, де безпечність і ефективність сировини працюють в одному контурі. Не менш важливою є й гігієна на харчовому виробництві — без стабільних санітарних умов стратегія зменшення харчових втрат та відходів втрачає ефективність.

У статті FSSC наголошено на додатковій вимозі (Additional Requirement) щодо харчових втрат та відходів. Суть вимоги:

• сертифіковані та ті, хто сертифікується за FSSC 22000, організації (у харчових категоріях, крім пакувальних матеріалів) мають мати документовану політику і цілі зі зменшення харчових втрат та відходів;
• заходи мають охоплювати як операції всередині компанії, так і пов’язаний ланцюг постачання;
• підкреслюється важливість керованих процедур для безпечної передачі придатних їстівних продуктів (управління благодійною передачею).

На практиці це означає, що «ми стараємось менше викидати» вже недостатньо. Потрібні цілі, процеси, докази та результати.

У джерелі звучить важливий підхід від CEO Foundation FSSC: харчові втрати та відходи - це питання ефективності сировини. Для бізнесу це прямий економічний зміст.

Коли компанія знижує харчові втрати та відходи системно, вона:

• збільшує вихід придатного продукту;
• зменшує непрямі витрати на утилізацію;
• скорочує втрати маржі через списання;
• покращує прогнозованість виробничого плану;
• знижує вуглецевий слід на одиницю реалізованої продукції.

Тобто стратегія зменшення харчових втрат та відходів працює і як інструмент відповідності вимогам, і як інструмент операційної ефективності.

FSSC у публікації окремо вказує, що неїстівні частини (наприклад, шкаралупа яєць, шкірка банана) теж враховуються в контексті харчових втрат та відходів, щоб стимулювати ширший підхід до використання ресурсів.

Замість сценарію «все на полігон» рекомендуються альтернативи:

• компостування;
• ко-дигестія для отримання енергії;
• інші моделі повернення цінності в ланцюг створення вартості.

Для підприємства це практичний шанс перетворити витратну статтю на керований ресурсний потік.

За даними в джерелі:

• харчові втрати та відходи формують близько 8-10% глобальних викидів парникових газів;
• це майже у п’ять разів більше, ніж викиди авіаційного сектору (в наведеному порівнянні UNEP);
• паралельно 783 млн людей у світі стикаються з голодом.

Для бізнесу ці цифри важливі не лише «для звітів зі сталого розвитку». Вони впливають на регуляторний фокус, споживчі очікування і майбутні вимоги партнерів у міжнародних ланцюгах постачання.

Щоб політика управління харчовими втратами та відходами реально працювала, її варто запускати поетапно.

Визначте, які саме втрати/відходи скорочуєте, за який період і в яких підрозділах. Цілі мають бути вимірюваними — наприклад, зменшити списання на етапі пакування на 15% протягом року. Політика щодо харчових втрат та відходів повинна бути затверджена вищим керівництвом і доведена до всіх рівнів організації. Важливо також прив'язати цілі до конкретних КПЕ (ключових показників ефективності) та відповідальних осіб, щоб прогрес можна було відстежувати під час регулярних управлінських оглядових нарад. Без чітких цілей програма зменшення харчових втрат та відходів залишається декларативною і не проходить перевірку під час сертифікаційного аудиту.

Розкладіть ланцюг на етапи: приймання, зберігання, підготовка, виробництво, пакування, транспортування. На кожному етапі визначте джерела харчових втрат та відходів і зафіксуйте базовий рівень втрат у кількісних показниках — тоннах, відсотках від вхідної сировини або вартості списань. Ця карта стає основою для встановлення пріоритетів: зазвичай 2–3 етапи генерують до 80% усіх втрат. Регулярне оновлення карти дозволяє відстежувати динаміку та оцінювати ефективність коригувальних дій. Без базового виміру неможливо ані встановити реалістичні цілі, ані продемонструвати прогрес аудиторам.

Особлива увага до зон, де втрати системні: температура, терміни придатності, пошкодження упаковки, технологічний брак, повернення. Використовуйте підхід HACCP для ідентифікації критичних точок, де втрати мають найбільший вплив на безпечність і ефективність. Для кожної такої точки визначте допустимі межі, методи моніторингу та коригувальні дії. Наприклад, температурний режим на етапі зберігання може одночасно впливати і на безпечність продукту, і на обсяги списань. Інтеграція контролю харчових втрат та відходів в існуючу систему CCP знижує дублювання процедур і підвищує загальну керованість.

Потрібна формалізована процедура для безпечної передачі їстівної продукції, яка не потрапляє в стандартний канал продажу. Це може включати благодійну передачу (передачу благодійним організаціям), переробку на корм тваринам або перенаправлення в альтернативні комерційні канали. Критично важливо, щоб процедура забезпечувала повну простежуваність та відповідність вимогам безпечності на всіх етапах, включно з захистом від харчового шахрайства та навмисного забруднення. Документуйте критерії оцінки придатності, умови зберігання та транспортування, а також відповідальних осіб. Така система не лише зменшує відходи, а й створює додаткову цінність для компанії та громади.

Окремо опишіть, як працюєте з побічними потоками: компост, енергоутилізація, переробка. Для кожної категорії неїстівних фракцій визначте оптимальний канал відведення на основі ієрархії використання ресурсів. Наприклад, шкірки, кісточки або шкаралупа можуть стати сировиною для компостування, ко-дигестії з виробництвом біогазу або промислового перероблення. Зафіксуйте процедури збору, тимчасового зберігання та передачі партнерам-переробникам. Включіть ці потоки у загальну систему обліку харчових втрат та відходів, щоб мати повну картину ресурсоефективності підприємства та демонструвати результати під час аудитів.

Команда має розуміти не тільки «що робити», а й чому це критично для безпечності, витрат і результату компанії. Розробіть програму навчання, яка охоплює базові принципи управління харчовими втратами та відходами, роль кожного підрозділу у зменшенні втрат та практичні приклади з вашого виробництва. Проводьте регулярні тренінги — не лише під час початкового впровадження, а й при зміні процесів, обладнання або асортименту. Залучайте персонал до ідентифікації проблемних зон: ті, хто працює на лінії, часто першими помічають джерела системних втрат.

Регулярні внутрішні перевірки мають оцінювати не лише наявність політики, а і фактичне виконання та ефективність дій. Включіть критерії харчових втрат та відходів до контрольного переліку внутрішніх аудитів та призначте компетентних аудиторів для оцінки цього напрямку. Перевіряйте відповідність задокументованих цілей реальним показникам, аналізуйте коригувальні дії та їх результативність. Результати аудитів повинні доповідатися керівництву під час оглядових нарад та використовуватися для щорічного оновлення цілей зі зменшення харчових втрат та відходів. Такий підхід забезпечує послідовне вдосконалення та готовність до зовнішнього сертифікаційного аудиту за FSSC 22000.

Щоб політика не була формальною, потрібні показники. Практичний мінімум:

• частка втрат/відходів у % до вхідної сировини;
• втрати по етапах процесу;
• частка придатного продукту, переданого в безпечні альтернативні канали;
• обсяг неїстівних фракцій, відведених від полігону;
• вартість списань;
• динаміка коригувальних дій і повторних відхилень.

Показники мають бути прив’язані до відповідальних осіб і регулярних оглядових нарад керівництва.

FSSC у публікації наголошує на значенні співпраці з усіма зацікавленими сторонами та наводить приклади партнерств із профільними організаціями (зокрема UNIDO та WPO).

Для компанії це сигнал: проблему харчових втрат та відходів неможливо закрити лише «в межах паркану підприємства». Потрібна співпраця з постачальниками, логістикою, роздрібною торгівлею, асоціаціями, а в частині упаковки - з дизайнерами та виробниками пакувальних рішень.

Особливо перспективний напрям, згаданий у джерелі, - підходи розумного пакування (smart packaging), які допомагають одночасно захищати продукт і зменшувати списання на пізніх етапах ланцюга.

Маєте питання щодо впровадження програми зменшення харчових втрат за FSSC 22000 у вашій компанії? Зверніться до консультантів Ekontrol — проведемо діагностичний аудит безкоштовно.

Матеріал FSSC чітко показує, що скорочення харчових втрат і відходів — це не окрема «зелена ініціатива», а частина зрілої системи управління безпечністю харчових продуктів. Через FSSC 22000 Version 6 ця тема отримала структуровані вимоги, які бізнес має перетворити на конкретні політики, цілі, процеси і докази результату.

Харчові втрати та відходи напряму впливають на операційну маржу, репутацію бренду і відповідність міжнародним вимогам. Найсильніша модель для компанії у 2026 році — поєднати безпечність, ефективність сировини та сталий розвиток в єдину операційну систему. Саме вона дає і відповідність вимогам, і економічний ефект, і репутаційну стійкість. Зверніться до наших спеціалістів за підтримкою у впровадженні програми зменшення харчових втрат та відходів відповідно до вимог FSSC 22000 Version 6. Якщо ваша компанія готується до сертифікації або хоче вдосконалити систему — консалтинг FSSC 22000 від Ekontrol допоможе пройти цей шлях системно.