Зменшення харчових втрат і відходів за FSSC 22000 Version 6 (п. 2.5.16): інженерія масового балансу, rework та циркулярної переробки

Із введенням у дію версії 6 міжнародної схеми сертифікації FSSC 22000 управління харчовими втратами та відходами (FLW, Food Loss and Waste) перейшло з категорії добровільних корпоративних звітів про сталий розвиток (ESG) до переліку обов'язкових аудиторських вимог. Для підприємств харчової промисловості, агропереробних заводів, елеваторів, холодильних терміналів та логістичних операторів це означає, що ефективність використання кожної тонни сировини тепер перевіряється в межах одного сертифікаційного аудиту разом із планом HACCP та стандартом ISO 22000.

Для точного проектування обліку на виробництві необхідно розмежувати два терміни відповідно до методології продовольчої організації ООН (Codex Alimentarius / FAO) та Цілі сталого розвитку ООН SDG 12.3:

• Харчові втрати (Food Loss): зменшення маси або поживної цінності їстівної сировини, напівфабрикатів і готових продуктів на виробничих і логістичних ланках ланцюга постачання до етапу роздрібної торгівлі. Сюди належать втрати при післязбиральній доробці та сушінні зерна, псування сировини через збої температурно-вологісного режиму на складах, технологічний брак при термічній обробці, перевитрата при дозуванні (giveaway), розсипи та зливи продукту при перемиканні рецептур на лініях розливу і фасування, а також пошкодження транспортної тари під час палетування та перевезення.
• Харчові відходи (Food Waste): відбракування або вилучення придатних до споживання харчових продуктів на фінальних стадіях ланцюга (дистрибуція, ритейл, заклади громадського харчування HoReCa), зазвичай пов'язане із закінченням терміну придатності, комерційними поверненнями або візуальними дефектами вторинного пакування.

Схема FSSC 22000 Version 6 розглядає обидві категорії в єдиному управлінському контурі і додатково поширює фокус уваги на неїстівні фракції продукту (Inedible Parts): лушпиння соняшнику, кісточки фруктів, шкаралупу яєць, висівки, пивну дробину, мезгу, сироватку та кістковий залишок, стимулюючи підприємства направляти ці потоки на глибоку переробку замість вивезення на полігони твердих побутових відходів.

Додаткова вимога п. 2.5.16 «Харчові втрати та відходи» (Food Loss and Waste) Частини 2 схеми FSSC 22000 Version 6 є обов'язковою для всіх сертифікованих організацій у категоріях харчового ланцюга (B, C, D, E, F, G, K), за винятком категорії I (виробництво пакувальних матеріалів). Стандарт встановлює чотири взаємопов'язані підпункти, за кожним із яких під час аудиту перевіряються документальні та фізичні докази:

1. Підпункт 2.5.16 (a) - Документована політика та вимірювані цілі: організація зобов'язана мати задокументовану політику і кількісні цілі, що описують стратегію компанії зі зменшення харчових втрат і відходів як всередині власного виробництва, так і у пов'язаному ланцюгу постачання (робота з фермерськими господарствами, постачальниками сировини, перевізниками та клієнтами). Цілі мають бути оцифровані у конкретних одиницях виміру (відсоток втрат до тонни вхідної сировини або кілограми відходів на тонну готової продукції) і регулярно переглядатися.
2. Підпункт 2.5.16 (b) - Контроль безпечності при благодійній передачі (Donation Controls): якщо підприємство передає надлишки придатної продукції благодійним фондам, продовольчим банкам або гуманітарним організаціям, воно повинно впровадити контрольні процедури, які гарантують повну безпечність цих продуктів, дотримання умов зберігання і холодового ланцюга, залишковий термін придатності та простежуваність до кінцевого отримувача.
3. Підпункт 2.5.16 (c) - Управління продукцією, перенаправленою на корм тваринам: продукти або побічні фракції, які виводяться з харчового потоку і передаються на виготовлення кормів для сільськогосподарських чи домашніх тварин, повинні зберігатися, маркуватися та транспортуватися таким чином, щоб виключити їх мікробіологічне, хімічне чи фізичне забруднення (зокрема потрапляння залишків пакувальної плівки, скла чи небезпечних реагентів), а також унеможливити їх зворотне помилкове повернення у цех виробництва їжі для людей.
4. Підпункт 2.5.16 (d) - Заборона компромісів із харчовою безпечністю: виконання цілей зі скорочення втрат і списань ні за яких обставин не повинно порушувати вимоги безпечності харчових продуктів. Наприклад, категорично заборонено повертати у переробку продукт, який впав на підлогу, пройшов через неконтрольоване відключення охолодження або мав контакт із небезпечним фактором у CCP, заради «виконання плану зі зменшення списань».

Побудова результативної програми FLW починається не з написання декларації, а з інженерного розрахунку масового балансу (Mass Balance) на кожному кроці технологічної блок-схеми. Якщо підприємство не знає, на якому саме вузлі лінії втрачається сировина, встановити реалістичні цілі за п. 2.5.16 (a) неможливо.

Рівняння матеріального балансу виробничої партії або звітного місяця записується у вигляді:

$$M_{\text{вхід}} = M_{\text{придатний продукт}} + M_{\text{rework}} + M_{\text{побічні потоки}} + M_{\text{випаровування/усушка}} + M_{\text{FLW (брак та стоки)}}$$

де:

• $M_{\text{вхід}}$: фактична маса прийнятої сировини та інгредієнтів (у перерахунку на суху речовину або базисну вологість);
• $M_{\text{придатний продукт}}$: маса кондиційної готової продукції, випущеної на склад згідно з відомістю вироблення;
• $M_{\text{rework}}$: маса технологічно чистого зворотного продукту, повернутого у повторну переробку в поточній або наступній партії;
• $M_{\text{побічні потоки}}$: маса відокремлених фракцій, реалізованих на сертифіковані корми (GMP+) або технічну/біоенергетичну переробку (ISCC);
• $M_{\text{випаровування/усушка}}$: фізико-хімічні втрати вологи під час випікання, сушіння, пастеризації, смаження або охолодження;
• $M_{\text{FLW}}$: прямі безповоротні втрати продукту (залишки на стінках танків і трубопроводів, що змиваються у каналізацію під час CIP-миття, пусковий брак при налаштуванні пакувальних автоматів, розсипи, відбраковані пачки на чеквейєрі та металодетекторі, списання за термінами придатності).

Під час проведення технічного картування (Loss Mapping) інженери-технологи виділяють чотири приховані джерела втрат, які часто не відображаються у бухгалтерських звітах:

1. Надвага при дозуванні (Overfill / Giveaway Loss): якщо фасувальний автомат або мультиголовковий ваговий дозатор через знос тензодатчиків чи нестабільний тиск у дозувальному бункері має високе стандартне відхилення ваги порції ($\sigma$), оператори змушені завищувати середню цільову вагу пачки на $2%-4%$, щоб уникнути «недоваги» нижче законодавчого допуску. На лінії продуктивністю $5\ \text{тонн/год}$ зайві $2,5%$ надваги перетворюються на $125\ \text{кг/год}$ безкоштовно відданого продукту (понад $600\ \text{тонн}$ прямих втрат сировини на рік).
2. Втрати на межі продукту під час перемикання ліній та запуску CIP: у молочній, соковій, пивоварній та олійно-жировій галузях при витісненні продукту з трубопроводів водою на початку миття в дренаж може втрачатися від $150$ до $800\ \text{літрів}$ продукту за один цикл. Впровадження оптичних датчиків каламутності/провідності для точного відсікання фази «продукт - вода» або систем витіснення продукту силіконовими поршнями (Pigging Systems) у трубопроводах високов'язких соусів, шоколаду та паст скорочує ці втрати на $85%-95%$.
3. Пусковий брак пакувальних машин (Start-up & Changeover Scrap): негерметичні поздовжні або поперечні шви плівки при розігріві зварювальних губок вертикальних і горизонтальних флоу-пак автоматів (VFFS / HFFS), зсув фотомітки або неправильне маркування дати.
4. Біологічні та температурні втрати при зберіганні: порушення ротації за принципом FEFO (First Expired - First Out, першим закінчується термін придатності - першим відвантажується) у складських комплексах та коливання температури у холодильних камерах.

Одним із найефективніших інженерних інструментів зменшення харчових втрат усередині цеху є повернення технологічно чистого напівфабрикату або продукту з дефектами упаковки у виробничий процес (Rework). Проте саме операції rework перебувають під найжорсткішим прицілом аудиторів FSSC 22000 та ISO 22000 (п. 8.9.3 стандарту ISO 22000:2018 та п. 14 специфікації ISO/TS 22002-1), оскільки неконтрольований rework миттєво руйнує простежуваність партій і створює загрозу недекларованого внесення алергенів.

Щоб процес повторної переробки одночасно зменшував втрати за п. 2.5.16 і бездоганно проходив сертифікаційний аудит, на підприємстві впроваджуються 5 інженерних правил:

1. Правило ідентичного алергенного профілю (Like-into-Like Allergen Rule): продукт, призначений на rework, дозволяється додавати виключно в ту саму рецептуру або в рецептуру з повністю ідентичним переліком алергенів. Заборонено додавати зворотну крихту або масу від печива з горіхами, кунжутом, арахісом, молочним білком чи соєвим лецитином у партію класичного печива, де ці алергени не зазначені у складі на споживчій етикетці.
2. Повна ідентифікація та закрита тара: збір rework на лінії здійснюється у виділені закриті пластикові контейнери або нержавіючі ємності певного кольору з кришками. На кожній ємності фіксується етикетка зі штрих-кодом або записом: назва продукту, номер вихідної партії («партія-донор»), перелік наявних алергенів, дата і точний час утворення, прізвище відповідального оператора та граничний термін зберігання.
3. Валідовані часові, температурні та рецептурні ліміти: у технологічній інструкції має бути чітко визначено максимальний час зберігання rework (наприклад, не більше 12 або 24 годин при температурі $+2\ldots+4\ ^\circ\text{C}$) та максимально допустима частка внесення у свіжий заміс (наприклад, $\le 3%-5%$ від маси замісу), яка не погіршує органолептичні та мікробіологічні показники готового продукту.
4. Фізична сепарація при розпакуванні (De-packaging Controls): якщо на rework направляється кондиційний продукт у бракованій первинній плівці (наприклад, через зсув дати або вагу пачки поза допуском), операція розрізання упаковки виконується на окремому столі з подальшим обов'язковим проходженням маси крізь контрольне сито, магнітний сепаратор або металодетектор для 100% гарантії відсутності обрізків полімерної плівки чи уламків леза.
5. Двостороння простежуваність у масовому балансі: у виробничому журналі та системі ERP фіксується точний зв'язок між номером партії-донора (звідки взято rework) та номером партії-реципієнта (куди його додано), а також забороняється «нескінченний цикл» (коли rework повторно переробляється більше встановленої кількості циклів).

Вимога п. 2.5.16 FSSC 22000 Version 6 побудована на міжнародній піраміді (ієрархії) управління харчовими ресурсами. Кожне підприємство має документально закріпити пріоритетність маршрутів для потоків некондиційної продукції та побічних фракцій від найвищої доданої вартості до найнижчої.

Найвищий пріоритет ієрархії полягає у запобіганні утворенню невідповідного продукту безпосередньо на технологічній лінії:

• автоматичне регулювання температури і вологості у камерах зберігання та тунельних печах;
• планово-попереджувальне технічне обслуговування (Preventive Maintenance) вузлів дозування, пакувальних машин, вакууматорів та етикетувальників;
• оптимізація графіка виробничих замовлень (групування партій від світлих/без-алергенних продуктів до темних/алергенних рецептур для зменшення кількості проміжних зливів і мийок лінії);
• впровадження бар'єрних пакувальних матеріалів і модифікованого газового середовища (MAP), які подовжують термін придатності продукту в логістичному ланцюгу.

Якщо готова продукція є повністю безпечною для здоров'я людини, але не може бути реалізована через стандартну торговельну мережу (наприклад, через ребрендинг етикетки, промо-упаковку, що завершилася, нестандартну вагу одиниці або залишковий термін придатності, менший за договірний поріг супермаркету у $75%$), пріоритетним маршрутом за п. 2.5.16 (b) є її передача продовольчим банкам або благодійним організаціям.

Інженерний регламент безпечної донації має відповідати вимогам Закону України № 771/97-ВР та включати:

1. Критерії допуску партії: на благодійність передається виключно продукція, яка відповідає всім мікробіологічним та фізико-хімічним показникам безпечності. Заборонено передавати продукцію після закінчення терміну придатності «Вжити до» (Use By).
2. Збереження холодового ланцюга (Cold Chain Integrity): для охолоджених ($+2\ldots+6\ ^\circ\text{C}$) та заморожених ($-18\ ^\circ\text{C}$) продуктів благодійна організація повинна підтвердити наявність справного рефрижераторного транспорту і холодильних камер. Температура продукту вимірюється пірометром або щуповим термометром у момент відвантаження зі складу виробника і фіксується в акті приймання-передачі.
3. Інформування про алергени та умови споживання: кожна транспортна або споживча одиниця повинна мати чітке маркування українською мовою із зазначенням складу, виділених алергенів, кінцевої дати споживання та умов зберігання.
4. Наскрізна простежуваність та захист від нецільового продажу: благодійна організація включається у систему простежуваності «крок вперед» як офіційний отримувач партії (на випадок необхідності відкликання за п. 8.9.5), а договір містить застереження щодо заборони комерційного перепродажу переданої продукції.

Коли харчовий продукт або побічна фракція переробки (пивна дробина, спиртова барда, буряковий жом, соняшниковий і соєвий шрот, пшеничні висівки, молочна сироватка, кондитерський і хлібопекарський некондиційний напівфабрикат) не призначені для споживання людиною, проте мають високу енергетичну і протеїнову цінність, оптимальним маршрутом є їх направлення у кормовий ланцюг згідно з п. 2.5.16 (c).

Для європейських та українських агрохолдингів і переробників індустріальним стандартом управління безпечністю кормових побічних продуктів є міжнародна схема GMP+ Feed Certification scheme (детальніше про сертифікацію дивіться на сторінці впровадження GMP+). Переведення харчових залишків у статус сертифікованої кормової сировини за GMP+ FSA (Feed Safety Assurance) вимагає:

• виділення окремих закритих бункерів, силосів або маркованих контейнерів для збору кормових фракцій, фізично відокремлених від сміттєвих баків і хімічних відходів;
• жорсткого контролю на відсутність пакувальних матеріалів у кормовому потоці (при переробці повернених хлібобулочних або кондитерських виробів залишковий вміст пластику, фольги чи паперу суворо лімітується законодавством та стандартами GMP+);
• включення кормового потоку в окреме дослідження HACCP (контроль мікотоксинів: афлатоксину $B_1$, дезоксиніваленолу, зеараленону; важких металів, діоксинів та мікробіологічної стабільності при вологому зберіганні).

Завдяки такому підходу підприємство перетворює потенційні відходи (за утилізацію яких довелося б платити) на комерційний побічний продукт із ринковою вартістю.

Неїстівні органічні фракції, жировмісні шлами флотаторів, відпрацьовані кулінарні олії (UCO), соапсток, кислотні олії, плодово-ягідні вичавки, кавовий шлам, лушпиння та органічні партії, що зазнали мікробіологічного псування і не придатні для кормових цілей, направляються на анаеробну ферментацію (ко-дигестію) для генерації біогазу / біометану або виробництва біодизеля другого покоління.

У межах європейської директиви з відновлюваної енергетики (RED II / RED III) такі харчові відходи та залишки переробки мають високу економічну цінність, оскільки біопаливо, вироблене з відходів (Waste & Residues), отримує подвійний залік зі скорочення викидів парникових газів (GHG). Щоб продавати органічні відходи та технічні жири біогазовим заводам і виробникам біопалива у ЄС за преміальною ціною, харчове підприємство сертифікує ланцюг масового балансу як «Точка виникнення відходів» (Point of Origin) або переробник за схемами ISCC EU / ISCC PLUS чи REDcert.

Завершують ієрархію аеробне компостування з отриманням органічних добрив та, лише у крайньому випадку для небезпечних чи змішаних фракцій, термічне знищення або захоронення на полігоні, частку якого підприємство має послідовно зводити до нуля (Zero Waste to Landfill).

Щоб виконати вимогу п. 2.5.16 (a) на рівні, який задовольнить провідного аудитора FSSC 22000 Version 6, цілі зі зменшення втрат мають бути інтегровані у загальну таблицю цілей СМБХП (п. 6.2 стандарту ISO 22000:2018). Рекомендується використовувати чотири інженерні показники ефективності (KPI):

1. Питомий коефіцієнт харчових втрат (Specific FLW Intensity): $$\text{FLW}_{\text{питом.}} = \frac{\text{Маса безповоротних втрат і списань (кг)}}{\text{Маса випущеної придатної продукції (тонн)}} \quad [\text{кг/т}]$$ Приклад цілі на рік: знизити питомий показник технологічних втрат на лінії фасування соусів з $14,2\ \text{кг/т}$ до $10,5\ \text{кг/т}$ ($-26%$) за рахунок модернізації системи витіснення продукту в трубопроводах до 31 грудня.
2. Коефіцієнт корисного виходу сировини (Raw Material Yield Efficiency, %): відношення маси готового продукту до маси використаної базової сировини у перерахунку на сухі речовини.
3. Відсоток надваги при фасуванні (Giveaway Percentage, %): перевищення фактичної середньої маси нетто одиниці упаковки над номінальною вагою, зазначеною на етикетці (цільовий показник для сучасних мультиголовочних дозаторів: $\le 0,5%-0,8%$).
4. Коефіцієнт відведення органічних потоків від полігону (Landfill Diversion Rate, %): частка вторинних органічних і неїстівних потоків, направлених на благодійність, переробку в корми за GMP+, біогаз за ISCC або компостування, у загальному обсязі утворених побічних продуктів і відходів (ціль зрілих підприємств: $\ge 95%$).

Моніторинг цих KPI проводиться щомісяця на виробничих нарадах, перевіряється під час планових внутрішніх аудитів (п. 9.2) і обов'язково включається окремим пунктом у протокол щорічного аналізу СМБХП з боку вищого керівництва (п. 9.3).

Під час сертифікаційного або наглядового аудиту (зокрема під час неоголошеного аудиту Unannounced Audit, який є обов'язковим раз на 3 роки у схемі FSSC 22000) аудитор запитує та звіряє шість груп об'єктивних доказів:

1. Політика та стратегія FLW: підписаний керівництвом документ (окрема Політика щодо харчових втрат і відходів або спеціальний розділ у Політиці безпечності харчових продуктів), що охоплює як власні виробничі процеси, так і взаємодію з ланцюгом постачання.
2. Матриця цілей та тренд-аналіз KPI: таблиця вимірюваних цілей за п. 2.5.16 (a) з базовим рівнем (Baseline) за попередній рік, цільовим показником на поточний рік, відповідальними особами, виділеними інженерними ресурсами та щомісячними графіками фактичного виконання.
3. Звіти масового балансу та журнали списань: первинні виробничі звіти зміни, акти відбракування сировини при вхідному контролі, журнали обліку rework (з повною простежуваністю партій та контролем алергенів) і зведені баланси виходу продукції.
4. Документація за каналами благодійної передачі (п. 2.5.16 b): затверджена процедура передачі продукції, договори з верифікованими благодійними фондами, акти приймання-передачі із зазначенням номерів партій, кінцевих дат споживання та фактичної температури продукту при завантаженні.
5. Контракти та фізична сепарація кормових і побічних потоків (п. 2.5.16 c): під час обходу території та цехів аудитор оглядає зони тимчасового накопичення відходів, бункери кормових побічних продуктів та перевіряє їхнє маркування, чистоту, захищеність від шкідників і повне відокремлення від потоків харчової сировини, а також наявність договорів і накладних із переробниками кормів або біогазовими станціями.
6. Записи внутрішнього аудиту та аналізу керівництва: наявність питань щодо FLW у чеклістах внутрішніх аудиторів і управлінських рішень у протоколі Management Review.

Додаткова вимога п. 2.5.16 у схемі FSSC 22000 Version 6 об'єднує безпечність харчових продуктів із фінансовою та ресурсною ефективністю виробництва. Коли технологічна служба контролює масовий баланс сировини на кожному етапі лінії, суворо регламентує rework за правилом ідентичних алергенів, а побічні потоки направляє у сертифіковані кормові канали за стандартом GMP+ або біоенергетичні ланцюги за ISCC, підприємство одночасно закриває вимоги міжнародного аудиту і збільшує власну маржинальність.

Якщо ваша компанія готується до сертифікації або переходу на нову версію стандарту, команда інженерів Ekontrol допоможе виконати повне впровадження системи менеджменту: від розрахунку карти втрат і розробки процедур до успішного проходження зовнішнього аудиту. Щоб обговорити параметри вашого виробництва, залиште запит на сторінці контактів.